เนื้อส่วนท้องและเนื้อส่วนอก: สองเนื้อสัมผัส, น้ำซุปเข้มข้นหนึ่งเดียว

บนเขียงมีเนื้อสองชิ้นที่เพิ่งนำออกมาจากหม้อเดียวกัน วางเคียงข้างกัน ชิ้นทางซ้ายมีสีแดงเข้ม มีเส้นใยยาวเรียงไปในทิศทางเดียวกัน บางครั้งมีพังผืดบางๆ สีเงินแทรกอยู่ ชิ้นทางขวามีสีอ่อนกว่า และเมื่อหั่นตามขวาง จะเผยให้เห็นชั้นไขมันและเนื้อแดงที่คล้ายกับลายหิน เนื้อทั้งสองชิ้นถูกใส่ลงในหม้อพร้อมกัน แต่ชิ้นทางซ้ายถูกนำออกมาก่อนหน้านั้นครึ่งชั่วโมง

คำตอบด่วน: เนื้อข้างท้อง (Nạm) เป็นเนื้อที่มีเส้นใยจากบริเวณท้องและซี่โครง ส่วนใหญ่เป็นเนื้อแดง มีพังผืดบางๆ แทรกอยู่ระหว่างเส้นใยกล้ามเนื้อ เนื้อส่วนอก (Gầu) เป็นเนื้อส่วนอกที่มีชั้นไขมันและเนื้อแดงซ้อนกันอย่างชัดเจน ให้ความรู้สึกนุ่มนวล เข้มข้น และเหมือนเนยเมื่อร้อน แทนที่จะเป็นเส้นใยที่ชัดเจน เนื้อทั้งสองส่วนนี้สุกในอัตราที่ต่างกัน และจำเป็นต้องนำออกจากหม้อในเวลาที่ต่างกัน แม้ว่าจะปรุงพร้อมกันก็ตาม

เนื้อวัวสองส่วน สองตำแหน่งบนตัววัว

เนื้อข้างท้อง (Nạm) อยู่ในบริเวณท้องและซี่โครง กลุ่มกล้ามเนื้อนี้ต้องรับแรงดึงไปในทิศทางเดียว ดังนั้นเส้นใยจึงยาว ขนานกัน และมองเห็นได้ง่ายด้วยตาเปล่า มีพังผืดบางๆ คล้ายกระดาษแทรกอยู่ระหว่างมัดกล้ามเนื้อเหล่านี้ การปรุงแบบช้าๆ ด้วยอุณหภูมิต่ำจะทำให้พังผืดเหล่านี้อ่อนนุ่มและโปร่งแสง ในขณะที่เส้นใยกล้ามเนื้อยังคงรักษารูปทรงไว้ — นี่คือเนื้อสัมผัสที่ผู้ชื่นชอบเนื้อข้างท้องต้องการ: การเคี้ยวที่ให้ความรู้สึกเป็นเส้นใย ให้ฟันได้ทำงาน

เนื้อส่วนอก (Gầu) เป็นส่วนที่ตัดมาจากอก อยู่บริเวณหน้าอก ลักษณะเด่นคือไขมันไม่ได้แยกเป็นชั้น แต่แทรกอยู่ในเนื้อแดงเป็นชั้นๆ อย่างชัดเจน ไขมันในบริเวณนี้มีความหนาแน่นกว่าไขมันเปลว และต้องใช้ความร้อนและเวลาที่เพียงพอในการเปลี่ยนจากสภาพที่เป็นไขเป็นสภาพที่โปร่งแสง ก่อนที่จะถึงจุดนั้น เนื้อส่วนอกอาจให้ความรู้สึกมันเยิ้มและเป็นไขในปาก หากปรุงเลยจุดนั้นไปมากเกินไป ชั้นไขมันจะสลายตัว และเนื้อจะสูญเสียโครงสร้าง เหลือเพียงเนื้อแดงที่แห้ง

ในโลกของการทำอาหาร ยังมีการแบ่งแยกระหว่าง 'gầu giòn' (เนื้อส่วนอกกรอบ) และ 'gầu bùi' (เนื้อส่วนอกนุ่มมัน) คำศัพท์นี้แตกต่างกันไปตามภูมิภาคและร้านขายเนื้อ แต่ผู้ขายส่วนใหญ่ใช้เพื่ออ้างถึงสองตำแหน่งที่แตกต่างกันภายในเนื้อส่วนอกเดียวกัน ไม่ใช่สองวิธีการปรุง ส่วนที่อยู่ใกล้กระดูกอกมีสัดส่วนของเอ็นและเนื้อเยื่อเกี่ยวพันสูงกว่า ทำให้มีเนื้อสัมผัสที่เคี้ยวหนึบเล็กน้อย 'sần sật' เมื่อปรุงสุก — นี่เรียกว่า 'gầu giòn' ส่วนด้านในที่มีไขมันแทรกมากกว่าจะนุ่มและเข้มข้นกว่า — นี่คือ 'gầu bùi' เนื้อทั้งสองส่วนนี้มาจากเนื้อส่วนเดียวกันและเรียกว่า 'gầu' ดังนั้นหากคุณมีความชอบที่ชัดเจน ควรแจ้งให้คนขายเนื้อทราบหรือสอบถามเมื่อสั่งซื้อ แทนที่จะอนุมานจากชื่อเพียงอย่างเดียว

เนื้อทั้งสองส่วนต้องปล่อยให้เย็นสนิทก่อนหั่น ด้วย เหตุผลเดียวกันกับที่กล่าวไว้ในบทความเกี่ยวกับเนื้อน่องลาย อย่างไรก็ตาม เนื้อส่วนอก (gầu) มีข้อกำหนดเฉพาะเพิ่มเติม — มีดต้องหั่นขวางชั้น เพื่อให้แต่ละชิ้นมีทั้งไขมันและเนื้อแดง การหั่นตามชั้นจะทำให้บางชิ้นมีแต่ไขมันและบางชิ้นมีแต่เนื้อแดง ซึ่งไม่ใช่สิ่งที่ผู้คนคาดหวังเมื่อสั่งเนื้อส่วนอก

เคียงข้างกัน: เนื้อแดง ไขมัน และวิธีที่เนื้อสองส่วนนี้พบกับน้ำร้อน

• ลักษณะทางสายตา เนื้อข้างท้อง (Nạm) มีเส้นใยยาวขนานกัน สีแดงเข้มค่อนข้างสม่ำเสมอ และมีพังผืดบางๆ ที่มองเห็นได้ เนื้อส่วนอก (Gầu) มีไขมันแทรกเป็นชั้นๆ อย่างชัดเจน โดยมีไขมันสีขาวงาช้างแทรกอยู่กับเนื้อแดง; หน้าตัดคล้ายลายหินมากกว่าเส้นใยกล้ามเนื้อ
• เนื้อสัมผัสในปาก เนื้อข้างท้อง (Nạm) ให้ความรู้สึกเป็นเส้นใย แน่นแต่ยังคงนุ่ม ต้องเคี้ยวสองสามครั้ง เนื้อส่วนอก (Gầu) ละลายเร็วขึ้น เคลือบเพดานปากด้วยความเข้มข้น และแทบไม่มีความรู้สึกเป็นเส้นใย
• เมื่อเทน้ำซุปร้อนๆ ลงไป ชั้นไขมันของเนื้อส่วนอก (Gầu) จะกลายเป็นโปร่งแสงและเงางามทันที; นี่คือช่วงเวลาที่เนื้อส่วนอกอยู่ในจุดที่ดีที่สุด เนื้อข้างท้อง (Nạm) เปลี่ยนแปลงน้อยกว่า เพียงแค่อุ่นขึ้นและนุ่มลงเล็กน้อย
• เมื่อชามเย็นลง เนื้อส่วนอก (Gầu) ได้รับผลกระทบมากที่สุด: เมื่อไขมันแข็งตัว ความรู้สึกเป็นไขจะกลับมา เนื้อข้างท้อง (Nạm) ยังคงรักษาสภาพเนื้อสัมผัสไว้ได้ส่วนใหญ่จนถึงคำสุดท้าย
• เวลาในการปรุง เนื้อข้างท้อง (Nạm) โดยทั่วไปจะสุกเร็วกว่าและต้องนำออกก่อน; เนื้อส่วนอก (Gầu) ต้องการเวลามากขึ้นเพื่อให้ชั้นไขมันละลายเต็มที่ นี่คือเหตุผลที่เนื้อทั้งสองส่วนไม่เคยถูกนำออกจากหม้อพร้อมกัน

จุดสุดท้ายนี้มักเป็นจุดที่อาจเกิดข้อผิดพลาดในการปฏิบัติ หากนำเนื้อทั้งสองส่วนออกจากหม้อพร้อมกัน เนื้อข้างท้อง (Nạm) จะสุกเกินไปจนเป็นเส้นใย หรือเนื้อส่วนอก (Gầu) จะไม่สุกพอและมันเยิ้ม ไม่มีเวลาปรุงอาหารที่เป็นสากล เนื่องจากขนาดของชิ้นเนื้อและอัตราส่วนไขมันแตกต่างกันไปในแต่ละครั้ง — ยังคงต้องสังเกตสัญญาณด้วยไม้เสียบ

ทำไมชามหนึ่งมักจะมีทั้งสองอย่าง

การจับคู่เนื้อข้างท้อง (Nạm) กับเนื้อส่วนอก (Gầu) ในชามเดียวกันไม่ใช่แค่การมีเนื้อมากขึ้นเท่านั้น เป็นการจัดเรียงเนื้อสัมผัส เฝอหนึ่งชามที่มีเนื้อเพียงชนิดเดียวอาจให้ความรู้สึกซ้ำซากตั้งแต่ต้นจนจบ; เนื้อสัมผัสสองแบบเคียงข้างกันสร้างความสลับสับเปลี่ยน — การเคี้ยวที่เป็นเส้นใย การเคี้ยวที่ละลายในปาก แล้วก็การเคี้ยวที่เป็นเส้นใยอีกครั้ง ความเข้มข้นของเนื้อส่วนอก (Gầu) ยังช่วยเสริมรสชาติที่ละเอียดอ่อนของน้ำซุปในแบบที่เนื้อข้างท้อง (Nạm) เพียงอย่างเดียวไม่สามารถทำได้

นี่อธิบายได้ว่าทำไมเนื้อส่วนอก (Gầu) มักจะถูกวางไว้ด้านบน ใกล้กับผิวน้ำซุป นั่นคือส่วนที่ร้อนที่สุดและเย็นช้าที่สุดของชาม ซึ่งเป็นตำแหน่งที่ชั้นไขมันควรอยู่พอดี หากคุณได้รับชามที่มีทั้งสองอย่าง การลิ้มรสเนื้อส่วนอก (Gầu) ในช่วงสองสามนาทีแรกเป็นวิธีที่แน่นอนที่สุดในการชื่นชมสิ่งที่มันมีให้

หากต้องการเรียนรู้ว่าเนื้อส่วนอื่นๆ ให้อะไรกับเฝอหนึ่งชามบ้าง โปรดดูบทความเกี่ยวกับ เนื้อน่องลายและเอ็นของมัน และ หางวัวกับปริมาณคอลลาเจน และหากคุณกำลังถือเมนูที่มีเวลาตัดสินใจเพียงนาทีเดียว ตารางเปรียบเทียบเนื้อวัวสี่ส่วน เขียนขึ้นมาเพื่อสถานการณ์นั้นโดยเฉพาะ รายการอาหารปัจจุบันสามารถดูได้ใน เมนู Phố Cuốn

เนื้อข้างท้อง เนื้อส่วนอก และความเข้าใจผิดทั่วไป

'Gầu Giòn' (เนื้อส่วนอกกรอบ) และ 'Gầu Bùi' (เนื้อส่วนอกนุ่มมัน) เป็นสองสิ่งที่แตกต่างกันหรือไม่?

เป็นสองตำแหน่งที่แตกต่างกันภายในเนื้อส่วนอกเดียวกัน ส่วนที่อยู่ใกล้กระดูกอกมีเนื้อเยื่อเกี่ยวพันมากกว่า และเมื่อปรุงสุกจะเคี้ยวหนึบเล็กน้อย ('sần sật') จึงเรียกว่า 'gầu giòn' ส่วนด้านในที่มีไขมันแทรกมากกว่าจะนุ่มและเข้มข้นกว่า รู้จักกันในชื่อ 'gầu bùi' เนื่องจากทั้งสองอย่างระบุอยู่ในเมนูภายใต้ชื่อเดียวกัน หากคุณมีความชอบที่ชัดเจน ควรสอบถามเมื่อสั่งซื้อ — ห้องครัวแต่ละแห่งจะหั่นและจัดแบ่งในแบบของตนเอง

เนื้อข้างท้องวัว (Nạm Bò) เหมือนกับหมูสามชั้น (Ba Chỉ) หรือไม่?

ไม่ใช่ แม้ว่าทั้งสองจะอยู่ในบริเวณท้องก็ตาม หมูสามชั้น (ba chỉ) มีชั้นไขมันและเนื้อแดงที่สม่ำเสมอจากด้านนอกสู่ด้านใน; เนื้อข้างท้องวัว (nạm bò) ส่วนใหญ่เป็นเนื้อแดงที่มีเส้นใยยาว มีเพียงพังผืดบางๆ แทรกอยู่ ไม่ใช่ชั้นไขมันหนา เนื้อวัวที่โครงสร้างใกล้เคียงกับหมูสามชั้นในแง่ของการเรียงชั้นคือเนื้อส่วนอก (gầu) ไม่ใช่เนื้อข้างท้อง (nạm)

ทำไมเนื้อส่วนอก (Gầu) ในชาม 'Nạm Gầu' บางครั้งถึงมีรสชาติมันเยิ้มและเป็นไข?

โดยปกติแล้วสิ่งนี้เกิดขึ้นเนื่องจากเนื้อส่วนอก (Gầu) ยังอยู่ในหม้อไม่นานพอที่ชั้นไขมันจะละลายจนโปร่งแสงเต็มที่ หรือเพราะชามเย็นลงก่อนที่คุณจะได้รับประทาน ไขมันในบริเวณอกจะแข็งตัวอย่างรวดเร็วเมื่ออุณหภูมิลดลง หากชามเพิ่งเสิร์ฟและเนื้อส่วนอกให้ความรู้สึกเป็นไขแล้ว มีความเป็นไปได้สูงว่าปัญหาอยู่ที่เวลาในการปรุงมากกว่าอุณหภูมิของชาม