Lần đầu ăn phở: gọi món và gia giảm

Trên bàn phở ở Việt Nam thường có một cái khay nhỏ đặt giữa: một lọ ớt tươi ngâm, một lọ tương ớt, một hũ tiêu, một đĩa chanh cắt miếng. Người khách nhìn khay, rồi nhìn bát vừa đặt xuống, rồi nhìn khay lần nữa. Không có hướng dẫn nào ở đó cả, và đây đúng là chỗ hầu hết người lần đầu thấy lúng túng.

Trả lời nhanh: Gọi món theo ba bước: chọn bát, nói ngay các yêu cầu riêng, rồi mới tính món gọi thêm. Khi bát tới, nếm một thìa nước trước, sau đó thêm chanh, ớt và rau từng ít một. Lý do rất thực dụng: thêm vào thì được, còn lấy ra thì không.

Ba câu nói với nhân viên trước khi bát được làm

Câu thứ nhất là chọn bát. Bò hay gà trước đã — hai nồi nước dùng cho hai kiểu vị và bạn chỉ cần nghiêng về một bên. Nếu chọn bò thì còn một nhánh nữa là phần thịt, và bảng so bốn phần thịt xếp sẵn chúng theo tiêu chí quyết định. Chưa hiểu một cái tên trên thực đơn thì cứ hỏi thẳng nhân viên mô tả phần thịt đó bằng lời — đây là câu hỏi bình thường, không phải câu hỏi ngớ ngẩn.

Câu thứ hai là yêu cầu riêng, và phải nói lúc này chứ không phải lúc bát đã ra. Muốn thịt chín kỹ, không ăn được hành, muốn ít mặn, không dùng rau thơm — tất cả đều là những thứ bếp xử lý được nếu biết trước, và gần như không sửa được sau khi bát đã chan. Riêng chuyện dị ứng thì có một nguyên tắc cứng: đừng suy từ tên món. Một cái tên không cho bạn biết trong bát có gì, nên nếu bạn dị ứng với thứ gì, hãy nói rõ và hỏi nhà hàng, kể cả khi bạn nghĩ món đó chắc chắn không có.

Câu thứ ba là món gọi thêm. Trên thực đơn tầng 1, Phở Bò Bắp Hoa và Phở Gà cùng ở mức 80.000đ, còn quả trứng gà ta gọi thêm là 20.000đ. Nếu bạn định gọi thêm một đĩa gì đó cho cả bàn thì hỏi luôn về khẩu phần — số miếng, số người ăn vừa — thay vì đoán qua tên món rồi gọi dư.

Trên bàn có gì và đụng vào chúng theo thứ tự nào

Việc đầu tiên khi bát vừa đặt xuống là múc một thìa nước và nếm nguyên bản. Đây không phải nghi thức, và cũng không phải để bạn chấm điểm nhà bếp — nó chỉ là cách lấy một cái mốc cho chính mình. Sau khi vắt chanh vào, bát của bạn đã là một bát khác, và bạn không còn cách nào quay lại để biết mình vừa đổi bao nhiêu.

Sau thìa đầu tiên thì thứ tự hợp lý là thế này:

• Rau và giá nếu có đĩa riêng. Cho từng nhúm nhỏ và nhấn xuống dưới mặt nước cho tái đi, đừng đổ hết cả đĩa vào — rau chiếm chỗ và làm nhiệt bát tụt nhanh.
• Chanh. Vắt nửa miếng, đảo nhẹ, nếm lại rồi mới quyết có vắt tiếp không. Chanh là thứ đổi vị bát mạnh nhất trong cả khay.
• Ớt. Ớt tươi ngâm cho vị cay sạch và chua nhẹ; tương ớt ngọt hơn và đục nước. Nếu chưa rõ mình chịu được tới đâu thì để một hai lát ra thìa, ăn thử trước khi thả vào bát.
• Tiêu. Rắc sau cùng và rắc ít, vì tiêu bám lên mặt nước chứ không tan.

Có một điểm khác biệt theo vùng đáng biết trước khi bạn thấy lạ: thói quen cho tương đen và tương ớt vào bát phổ biến ở phía Nam, trong khi nhiều người phía Bắc để nguyên bát và chỉ dùng chút giấm tỏi hoặc ớt tươi. Không có cách nào sai ở đây — biết trước chỉ để bạn khỏi nghĩ rằng mình đang làm khác mọi người.

Nhịp ăn cho người lần đầu ngồi trước một bát phở

Đũa và thìa dùng cùng lúc, mỗi tay một thứ: đũa gắp bánh và thịt, thìa múc nước. Người quen thường gắp một đũa bánh, húp một thìa nước, và giữ nhịp đó suốt bát. Không ai bắt bạn húp trực tiếp từ miệng bát, dù nhiều người vẫn làm thế ở thìa cuối.

Có một chi tiết thực tế: sợi bánh không đợi bạn. Nó là thứ trong bát thay đổi nhanh nhất, nên nếu bạn định vừa ăn vừa trò chuyện lâu, hãy ăn phần sợi trước và để lại nước với thịt cho quãng sau.

Nếu bạn gọi thêm quả trứng, hãy nói mức chín mình muốn ngay lúc gọi. Trứng chần lòng đào là trứng chưa chín hẳn, và có những nhóm nên chọn mức chín kỹ — bài riêng về trứng chần nói rõ ai và vì sao. Còn nếu bạn muốn biết một bát phở đến với người ăn theo trình tự nào, từ hơi nóng đầu tiên tới thìa nước cuối, thì bài về nhịp của bát phở đi theo đúng đường đó. Không gian tầng 1 và thực đơn hiện hành nằm ở trang nhà hàng Phố Cuốn.

Những băn khoăn của lần gọi phở đầu tiên

Vắt cả quả chanh vào bát rồi thì còn cứu được không?

Cứu được một phần, và cách duy nhất là pha loãng: xin thêm một chút nước dùng nóng. Đường hay bột ngọt không kéo lại được vị chua, chúng chỉ chồng thêm một tầng nữa. Đây cũng là lý do người ta khuyên vắt nửa miếng rồi nếm — chanh là thứ trong khay gia vị đi một chiều rõ nhất.

Rau và giá để đĩa riêng thì cho hết vào bát hay ăn kèm?

Cả hai cách đều dùng được và chúng cho hai kết quả khác nhau. Thả vào bát thì rau tái đi, mềm, thơm lẫn vào nước; gắp ăn kèm ngoài bát thì rau giữ nguyên độ giòn và mùi tươi. Nếu chưa biết mình thích kiểu nào, hãy thả một nửa vào bát và giữ một nửa trên đĩa để so ngay trong cùng một bữa.

Cầm đũa và thìa cùng lúc thế nào cho gọn?

Đũa ở tay thuận, thìa ở tay còn lại, và thìa luôn nằm trong bát chứ không đặt xuống bàn giữa chừng. Khi gắp một đũa bánh, dùng thìa đỡ phía dưới để nước không nhỏ ra bàn — đó là công dụng chính của cái thìa trong lúc bạn đang gắp. Nếu thấy vướng, cách đơn giản hơn là ăn xen kẽ: vài đũa bánh, rồi đặt đũa xuống và húp vài thìa.