การเดินทางของเฝอจากฮานอยสู่เช้าวันหนึ่งในอันเถือง

ก่อนเจ็ดโมงเล็กน้อย อันเถืองกำลังเปลี่ยนบรรยากาศ มอเตอร์ไซค์ที่บรรทุกกระดานโต้คลื่นสวนทางกับรถเก็บขยะ และเสียงกระทบกันของประตูม้วนที่กำลังถูกเปิดขึ้นดังไปทั่ว ที่ร้านเฝอท้ายซอย ลูกค้าคนหนึ่งที่เพิ่งดึงเก้าอี้มานั่ง ได้กลิ่นหอมของหอมแดงย่างก่อนที่จะเหลือบมองเมนูเสียอีก ภาพนี้เกิดขึ้นซ้ำๆ ทุกเช้าในหลายพื้นที่ทั่วประเทศ และนี่คือช่วงสุดท้ายของการเดินทางที่ยาวนานกว่าที่เห็น

คำตอบสั้นๆ: บันทึกทางประวัติศาสตร์ส่วนใหญ่ชี้ว่าเฝอเริ่มก่อร่างสร้างตัวในภูมิภาคสามเหลี่ยมปากแม่น้ำทางตอนเหนือราวปลายศตวรรษที่ 19 ถึงต้นศตวรรษที่ 20 โดยมักอ้างถึงนามดิ่ญว่าเป็นแหล่งกำเนิดทางภูมิศาสตร์ และฮานอยเป็นที่ที่อาหารจานนี้มีรูปแบบที่มั่นคงอย่างแท้จริง จากนั้นเฝอก็เดินทางลงใต้พร้อมกับการอพยพของผู้คน และในที่สุดก็แพร่หลายไปทั่วโลก การเดินทางแต่ละช่วงทิ้งความหลากหลายที่เป็นเอกลักษณ์ไว้ เฝอหนึ่งชามในตอนเช้าที่ดานังเป็นส่วนหนึ่งของการเดินทางนั้นในภายหลัง — ไม่ใช่จุดเริ่มต้นและไม่ใช่แค่การลอกเลียนแบบ

สิ่งที่บันทึกทางประวัติศาสตร์บอกเรา และข้อจำกัดของมัน

สิ่งที่แน่นอนที่สุดเกี่ยวกับต้นกำเนิดของเฝอนั้นค่อนข้างเรียบง่าย: อาหารจานนี้เป็นที่นิยมก่อนที่ใครจะใส่ใจบันทึกมันลงไป บันทึกที่เก่าแก่ที่สุดกล่าวถึงเฝอว่าเป็นอาหารที่มีขายอยู่แล้วตามท้องถนน ซึ่งหมายความว่ามันมีอยู่จริงมาระยะหนึ่งก่อนที่จะถูกบันทึกลงกระดาษ สำหรับอาหารริมทาง นี่เป็นเรื่องปกติ — และยังหมายความว่าปีที่ระบุใดๆ ควรถูกอ่านด้วยเครื่องหมายคำถาม

มีทฤษฎีสามทฤษฎีที่มักถูกอ้างถึงเกี่ยวกับคำว่า "เฝอ" และทั้งสามทฤษฎียังคงมีผู้สนับสนุนอยู่ในปัจจุบัน ประการแรก: เฝอเป็นลูกหลานของ งิว หยุก เฟิน (ngưu nhục phấn) ซึ่งเป็นก๋วยเตี๋ยวเนื้อจีน โดยคำว่า "เฟิน" ออกเสียงผิดเพี้ยนเป็น "เฝอ" ประการที่สอง: เฝอมาจาก ปอต-โอ-เฟอ (pot-au-feu) ซึ่งเป็นสตูว์เนื้อฝรั่งเศส โดยผู้ขายตะโกนเรียก "เฟอ" ซึ่งต่อมากลายเป็นชื่อ ประการที่สาม: เฝอพัฒนาขึ้นในท้องถิ่นจาก ซาว เจา (xáo trâu) ซึ่งเป็นซุปเนื้อควายที่ขายตามริมแม่น้ำทางตอนเหนือ โดยเนื้อควายถูกเปลี่ยนเป็นเนื้อวัวเมื่อเนื้อวัวหาได้ง่ายขึ้น ไม่มีทฤษฎีใดที่มีหลักฐานเป็นลายลักษณ์อักษรที่ชัดเจนเพื่อยุติข้อถกเถียงนี้ พอร์ทัลการท่องเที่ยวแห่งชาติ ก็ยังนำเสนอเรื่องราวด้วยหลายทฤษฎี

สิ่งที่สามารถกล่าวได้อย่างแน่นอนมากขึ้นนั้นอยู่ที่ลักษณะของอาหาร ไม่ใช่วันเกิดของมัน เฝอเป็นอาหารในเมือง อาหารเช้า และเดิมทีเป็นอาหารเคลื่อนที่ — โดยหม้อน้ำซุปถูกหาบด้วยไม้คาน ชามถูกล้างในถัง และลูกค้ากินแบบยืน เมื่อเฝอตั้งรกรากในร้านค้าที่มีโต๊ะและเก้าอี้ มันได้ให้กำเนิดภาษาการสั่งอาหารที่เรายังคงใช้ในปัจจุบัน: ต้าย (tái - เนื้อวัวดิบ), จิ๋น (chín - เนื้อวัวสุก), หน่าม (nạm - เนื้อติดมัน), เกา (gầu - เนื้อส่วนอก), เกิน (gân - เอ็น), ซัค (sách - ผ้าขี้ริ้ว) การสั่งเนื้อตามส่วนเฉพาะนั้น ต้องมีเนื้อเพียงพอที่จะแบ่ง และการมีเนื้อเพียงพอได้นั้น ต้องอยู่ประจำที่

เฝอเปลี่ยนแปลงไปอย่างไรในการเดินทางลงใต้

การอพยพของประชากรในปี 1954 ถือเป็นการเปลี่ยนแปลงที่สำคัญที่สุดสำหรับเฝอ เมื่อมาถึงภาคใต้ เฝอหนึ่งชามก็ได้สิ่งที่แทบจะไม่มีในภาคเหนือ: จานเครื่องเคียง จานสมุนไพรและผักเครื่องเคียงนี้ รวมถึงถั่วงอก โหระพา ผักชีฝรั่ง พริกหั่นบางๆ และมะนาวซีก จะเสิร์ฟแยกต่างหากเพื่อให้ผู้รับประทานเพิ่มได้ตามชอบ ในเวลาเดียวกัน ซอสสองชนิด — ซอสฮอยซินและซอสพริก — ก็เปลี่ยนจากที่ไม่มีอยู่เลยมาเป็นส่วนสำคัญที่วางอยู่ข้างชาม

รสชาติของน้ำซุปก็เปลี่ยนไปเช่นกัน ครัวทางใต้มีแนวโน้มที่จะทำน้ำซุปให้หวานขึ้น ส่วนหนึ่งมาจากการใช้หอมใหญ่และน้ำตาลกรวดมากขึ้น; ขนาดของชามก็ค่อยๆ เพิ่มขึ้นด้วย เฝอทางเหนือยังคงมีรายการเครื่องปรุงที่จำกัดกว่า: ต้นหอม, น้ำส้มสายชูกระเทียมเล็กน้อย, พริกสด, และผู้รับประทานไม่ควรเพิ่มสิ่งอื่นใดอีก นี่ไม่ใช่เรื่องถูกหรือผิด มันคือสองคำตอบที่แตกต่างกันสำหรับคำถามเดียวกัน — ว่าพ่อครัวจะปรุงรสล่วงหน้ามากน้อยเพียงใด และเหลือการตัดสินใจให้ผู้รับประทานมากน้อยเพียงใด

ดานังตั้งอยู่ตรงทางแยกที่เชื่อมต่อสองรูปแบบนี้ ครัวในเมืองนี้ได้รับอิทธิพลจากทั้งสองทิศทาง ดังนั้นภายในไม่กี่ช่วงตึก คุณอาจได้รับเฝอสองชามที่มีความเห็นไม่ตรงกันว่าควรมีอะไรอยู่บนโต๊ะ ส่วนประกอบเฉพาะของจานสมุนไพรเครื่องเคียงขึ้นอยู่กับแต่ละครัวและเปลี่ยนแปลงตามฤดูกาล ดังนั้น หากคุณต้องการทราบว่ามีสมุนไพรชนิดใดบ้างในวันนั้น — เช่น หากคุณหลีกเลี่ยงสมุนไพรบางชนิด — โปรดสอบถามร้านอาหารเมื่อสั่ง แทนที่จะคาดเดาจากบทความ

ทำไมเฝอจึงยังคงเป็นอาหารเช้าหลักในเมืองชายหาด

ผู้ที่ไปชายหาดหมีเคว่ในตอนเช้าตรู่มักจะกลับมาที่อันเถืองประมาณเจ็ดโมงเช้า ผิวหนังยังคงเค็ม และความหิวในขณะนั้นมีรูปแบบที่เฉพาะเจาะจงมาก: ร้อน, รสกลมกล่อม, และไม่มันเยิ้ม เฝอหนึ่งชามช่วยเติมน้ำและเกลือให้ร่างกาย สามารถกินเสร็จได้ภายในสิบห้านาที และไม่ทิ้งความรู้สึกหนักท้องก่อนวันอันยาวนานข้างหน้า นั่นคือเหตุผลที่ใช้งานได้จริงว่าทำไมอาหารที่ถือกำเนิดในสามเหลี่ยมปากแม่น้ำทางตอนเหนือจึงเจริญรุ่งเรืองได้ดีในเมืองชายหาดของเวียดนามกลาง

การเดินทางของเฝอยังคงดำเนินต่อไปนอกเหนือจากบทความนี้ หากคุณต้องการทราบว่าทำไมน้ำซุปคำแรกจึงทั้งใสและเข้มข้น บทความเกี่ยวกับน้ำซุป จะเจาะลึกถึงแง่มุมทางเทคนิค หากคุณต้องการอ่านเกี่ยวกับเฝอในฐานะงานวรรณกรรมมากกว่ากระบวนการ บทที่อุทิศให้กับเฝอของหวู บัง เป็นสิ่งที่ต้องอ่าน และหากสิ่งที่คุณต้องการคือที่นั่งก่อนมุ่งหน้าไปยังชายหาด คู่มืออาหารเช้าในย่านอันเถือง ก็ครอบคลุมเรื่องนั้น

ที่ Furama Dining House บนชั้นหนึ่ง เรื่องราวอันยาวนานนั้นถูกกลั่นกรองลงในเฝอหนึ่งชามที่วางอยู่ตรงหน้าคุณ หน้าเพจร้านอาหาร Phố Cuốn มีเมนูปัจจุบัน หากคุณต้องการดูว่าเฝอชามใดกำลังสานต่อการเดินทางนี้

สามคำถามที่พบบ่อยเกี่ยวกับต้นกำเนิดของเฝอ

เฝอมาจากนามดิ่ญแน่นอนหรือไม่?

นามดิ่ญมักถูกกล่าวถึงว่าเป็นแหล่งกำเนิดทางภูมิศาสตร์ และฮานอยเป็นที่ที่เฝอมีรูปแบบที่ชัดเจนที่สุด แต่สิ่งนี้เป็นเรื่องเล่าที่นิยมมากกว่าข้อสรุปที่มีการบันทึกอย่างชัดเจน การถกเถียงยังคงดำเนินต่อไปเกี่ยวกับทั้งคำว่า "เฝอ" และต้นกำเนิดวิวัฒนาการของอาหารจานนี้ แนวทางที่ดีที่สุดคือการมองว่าเฝอเป็นผลผลิตของการผสมผสานทางวัฒนธรรม ซึ่งชาวเวียดนามได้พัฒนาให้สมบูรณ์แบบมาหลายชั่วอายุคน

ทำไมเฝอทางใต้จึงมาพร้อมกับจานสมุนไพรขนาดใหญ่ ในขณะที่ทางเหนือไม่มี?

จานสมุนไพรสดเครื่องเคียงเป็นสิ่งที่เฝอได้รับมาหลังจากย้ายลงใต้ ซึ่งเป็นที่ที่สมุนไพรหอมมีอยู่มากมายตลอดทั้งปี และธรรมเนียมการรับประทานอาหารก็เปิดโอกาสให้ผู้รับประทานมีอำนาจในการตัดสินใจมากขึ้น เฝอทางเหนือยังคงมีรายการเครื่องปรุงที่จำกัด เพราะคาดว่าพ่อครัวได้ปรุงรสเสร็จเรียบร้อยแล้ว สองรูปแบบนี้อยู่ร่วมกันแบบคู่ขนาน; ไม่มีรูปแบบใดเป็นการแก้ไขอีกรูปแบบหนึ่ง

คำว่า "เฝอ" ในภาษาเวียดนามมาจากไหน?

ยังไม่มีคำตอบที่ชัดเจน สามทฤษฎีที่มักถูกอ้างถึงคือคำว่า "เฟิน" จาก งิว หยุก เฟิน (ngưu nhục phấn), คำว่า "เฟอ" จาก ปอต-โอ-เฟอ (pot-au-feu), และการพัฒนาในท้องถิ่นจากอาหาร ซาว เจา (xáo trâu) แต่ละทฤษฎีมีข้อโต้แย้งของตนเอง แต่ขาดหลักฐานที่ชัดเจน ดังนั้นบทความใดๆ ที่ยืนยันอย่างชัดเจนถึงทฤษฎีใดทฤษฎีหนึ่งในสามทฤษฎีนี้จึงเป็นการกล่าวเกินจริงจากสิ่งที่รู้