Vì sao nước phở trong mà vẫn đậm?

Trước lúc trời sáng, trong bếp cái đồng hồ ít việc hơn cái muôi lưới. Người nấu cúi nhìn mặt nồi: một mảng bọt nâu xám vừa dềnh lên ở mép, muôi đưa một vòng, bọt đi. Lửa được vặn xuống tới khi mặt nước chỉ còn rung nhẹ, không nổi lấy một bong bóng. Suốt tiếng sau đó, việc của bếp gần như chỉ có thế.

Trả lời nhanh: Nước phở trong là kết quả của ba việc cơ học — chần và rửa sạch xương trước khi ninh, vớt bọt lúc bọt còn nổi, và giữ nồi ở mức sôi lăn tăn thay vì sôi cuộn. Độ đậm thì đến từ thời gian: gelatin, axit amin và chất thơm cần hàng giờ để rời khỏi xương vào nước. Hai thứ này không đánh đổi cho nhau, và nêm mạnh không bù được cho một nồi ninh vội.

Ba việc quyết định một nồi nước trong

Việc thứ nhất là làm sạch trước khi ninh. Xương bò mới mua mang theo máu đông trong ống, mảnh tuỷ vụn và một lớp protein bám mặt — tất cả đều đông lại thành cặn đục ngay khi gặp nhiệt. Chần xương trong một nồi nước riêng, đổ bỏ toàn bộ nước đầu, rồi rửa từng khúc dưới vòi cho tới khi hết mảng nâu bám quanh khớp. Đây là bước duy nhất trong cả quy trình mà làm ẩu thì không có cách nào sửa ở phía sau.

Việc thứ hai là vớt bọt đúng lúc. Mười lăm tới hai mươi phút đầu, bọt nổi lên có màu nâu xám và kết thành mảng — đó là protein hoà tan bị nhiệt làm đông. Vớt hết trong giai đoạn này thì mặt nước sạch hẳn về sau. Bọt nổi ở các giờ sau thường trắng và mỏng hơn, phần lớn là mỡ, và đó là chuyện khác: hớt hay để tuỳ khẩu vị béo, chứ nó không làm nước đục.

Việc thứ ba là nhiệt, và đây là chỗ nhiều nồi hỏng. Mỗi bong bóng vỡ trên mặt nước là một lần khuấy: nó đánh tung các hạt rắn li ti và giữ chúng lơ lửng thay vì để chúng lắng xuống đáy. Sôi cuộn mạnh còn làm việc tệ hơn — nó nhũ hoá mỡ vào nước, và một nồi đã đục kiểu đó thì lọc rây cũng không cứu được. Mức cần giữ là mặt nước chỉ rung, thi thoảng mới có một bong bóng đơn lẻ đi lên. Đừng khuấy đảo, và nếu nước cạn thì chêm nước sôi chứ không phải nước lạnh.

Còn độ đậm đến từ đâu? Từ ba nguồn cộng lại: gelatin do xương ống và xương khớp nhả ra sau nhiều giờ, vị thịt từ một khối nạm hoặc bắp ninh cùng rồi vớt ra khi vừa mềm, và vị ngọt khói của hành củ với gừng nướng cháy xém vỏ. Nước mắm vào sau cùng, vì hương nước mắm bay đi nếu phải chịu nhiệt lâu.

Nấu thử một nồi nước dùng ở bếp nhà

Phần dưới đây viết từ nguyên tắc chung của nghề nấu, dành cho một cái bếp gia đình có một cái nồi và một buổi sáng rảnh; nó không mô tả cách bếp Phố Cuốn đang làm và không nên được đọc như vậy.

Nguyên liệu cho khoảng bốn bát:

• 1,5 tới 2 kg xương ống và xương khớp bò
• 300 tới 400 g nạm hoặc bắp để lấy vị thịt
• 4 lít nước lạnh
• 1 củ hành tây lớn và 1 nhánh gừng, nướng tới khi vỏ cháy xém
• Muối, nước mắm, một viên đường phèn nhỏ

Các bước:

1. Chần xương trong một nồi nước sôi riêng chừng năm phút, đổ bỏ hết nước, rửa từng khúc dưới vòi.
2. Cho xương, thịt và 4 lít nước lạnh vào nồi sạch, đun tới khi vừa lăn tăn thì hạ lửa ngay.
3. Vớt bọt liên tục trong hai mươi phút đầu, sau đó cứ nửa tiếng ghé một lần.
4. Vớt khối thịt ra khi xiên qua có lực cản nhẹ, ngâm nước nguội rồi để riêng; xương tiếp tục ninh.
5. Thả hành và gừng nướng vào giờ cuối, nêm ở bước cuối cùng, rồi lọc qua rây mịn.

Một mẹo nhỏ đáng nhớ: khi lọc, đừng ép hay dằn phần cặn trong rây. Nước chảy tự nhiên thì trong, nước bị ép thì mang theo đúng thứ ta vừa mất mấy tiếng để tách ra.

Nồi nước dùng nhìn từ phía bàn ăn

Người ngồi ăn không thấy cái nồi, nhưng đọc được nó qua một thìa nước. Nghiêng thìa ra chỗ sáng: nước dùng trong có màu hổ phách và bạn nhìn thấy được lòng thìa qua lớp nước; nước đã đục thì xám và đặc, ánh sáng không xuyên qua. Lớp mỡ vàng nổi thành váng trên mặt bát không phải là đục — nó tách hẳn khỏi nước và là nơi phần lớn mùi thơm trú lại.

Có một dấu hiệu nữa dễ kiểm: độ dính rất nhẹ ở môi sau thìa thứ hai, ba. Đó là gelatin, và nó chỉ đến từ thời gian. Một nồi nêm mạnh có thể mặn và ngọt ngay, nhưng không tạo được cảm giác ấy. Đây cũng là lý do nên nếm một thìa nước nguyên bản trước khi thêm bất cứ thứ gì — sau khi vắt chanh, bạn sẽ không còn đọc được nồi nước nữa.

Nước dùng mới là lớp thứ nhất của bát phở. Dàn hương quế hồi thảo quả là lớp kế tiếp, sợi bánh phở là lớp thứ ba, còn trình tự người ăn gặp cả bát đi theo một đường khác hẳn và là chuyện của một bài khác. Muốn xem những bát phở nào đang có mặt ở tầng 1 thì mở thực đơn Phố Cuốn.

Hỏi nhanh về một nồi nước dùng

Nước dùng lỡ đục rồi thì cứu lại được không?

Cứu được một phần, tuỳ nguyên nhân. Đục do cặn rắn lơ lửng thì để nguội cho lắng rồi chắt nhẹ phần trong, hoặc lọc qua rây lót vải mỏng. Đục do mỡ đã nhũ hoá vì sôi cuộn thì gần như không sửa được — nước sẽ mãi có màu sữa. Điều này giải thích vì sao khâu giữ nhiệt lại được coi trọng đến thế: nó là dạng lỗi không có đường lùi.

Ninh xương càng lâu thì nước càng đậm phải không?

Chỉ đúng tới một điểm. Sau khi gelatin và chất thơm đã ra gần hết, ninh thêm chủ yếu làm nước bay hơi và cô lại — vị mạnh lên nhưng cấu trúc không sâu thêm, còn phần thịt ninh cùng thì đã xơ từ lâu. Với một nồi gia đình, ba tới năm giờ ở lửa nhỏ thường đã cho kết quả tốt nếu khâu sơ chế làm sạch.

Vì sao phải chêm nước sôi chứ không phải nước lạnh?

Nước lạnh kéo nhiệt cả nồi tụt xuống đột ngột. Nhiệt độ dao động mạnh làm protein còn lại trong xương đông thành đợt bọt mới, và nồi quay lại đúng giai đoạn bạn vừa mất công vớt xong. Chêm nước sôi giữ nồi ở nguyên mức nhiệt nó đang chạy.