河粉之旅：从河内到 An Thượng 的早晨

临近七点，安上（An Thượng）正在转变。载着冲浪板的摩托车与垃圾车相向而过，卷帘门被拉起时发出的干涩声响弥漫在空气中。在一条小巷尽头的河粉摊，一位刚拉开椅子坐下的顾客，甚至还没看菜单，就闻到了烤洋葱的香气。这一幕每天早上都在全国无数地方上演，而这仅仅是一段远比看起来漫长的旅程的最后一程。

快速解答： 大多数历史记载表明，河粉（pho）在19世纪末至20世纪初的北部三角洲地区逐渐成形，南定（Nam Định）常被认为是其地理发源地，而河内（Hanoi）则是这道菜真正定型的地方。河粉随后随着移民潮南下，最终传播到世界各地，其旅程的每一站都留下了独特的变体。在岘港（Da Nang）享用的一碗早餐河粉是这段旅程中较晚的一个环节——它既不是起点，也不是简单的复制品。

历史记载及其不足之处

关于河粉起源最确凿的一点，却也相当平淡：这道菜在任何人费心将其记录下来之前就已经很受欢迎了。最早的记载提到河粉是街头已经有售的菜肴，这意味着它在被记录下来之前，已经在现实生活中存在了一段时间。对于街头小吃来说，这很正常——这也意味着任何提及的具体年份都应存疑。

关于“phở”一词的来源，有三种常见的理论，这三种理论至今仍有支持者。第一种：河粉是中式牛肉米粉“ngưu nhục phấn”的后代，其中“phấn”一词被误读为“phở”。第二种：河粉源自法式炖牛肉“pot-au-feu”，小贩叫卖时喊的“feu”后来演变成了这个名字。第三种：河粉是在当地从北方河边出售的水牛汤“xáo trâu”演变而来，当牛肉更容易获得时，水牛肉被替换成了牛肉。没有哪一种理论拥有确凿的文本证据来结束这场争论。国家旅游门户网站也以多种理论来讲述这个故事。

更能确定的是这道菜的本质，而非其诞生日期。河粉是一种城市菜肴、早餐菜肴，最初是一种流动摊贩菜肴——汤锅由扁担挑着，碗在水桶里清洗，顾客站着吃。当河粉在有桌椅的店铺中安顿下来时，它催生了我们今天仍在使用的点餐术语：tái（生牛肉）、chín（熟牛肉）、nạm（牛腩）、gầu（牛胸肉）、gân（牛筋）、sách（牛肚）。要按特定肉块点餐，就必须有足够的肉可供分份；而要有足够的肉，就必须固定在一个地方。

河粉南下之旅的演变

1954年的人口迁移标志着河粉最重大的转变。抵达南方后，河粉碗里多了一样在北方几乎没有的东西：一碟配菜。这碟配菜包括豆芽、罗勒、锯齿香草、几片辣椒和一片青柠，单独盛放，供食客随意添加。同时，两种酱料——海鲜酱和辣椒酱——从无到有，在碗旁占据了显眼的位置。

汤底的味道也发生了变化。南方厨房的汤底往往更甜，部分原因是使用了更多的洋葱和冰糖；碗的尺寸也逐渐增大。北方河粉碗的调味品清单则较窄：葱花、少许蒜醋、新鲜辣椒，食客几乎不被期望添加其他东西。这无关对错。这是对同一个问题的两种不同回答——厨师预先添加多少调料，以及留给食客多少自主决定权。

岘港（Da Nang）正处于连接这两种风格的十字路口。这个城市的厨房受到两方面的影响，因此在几个街区之内，你可能会吃到两碗在餐桌上配料选择上有所不同的河粉。随附香草盘的具体组成取决于每家厨房，并随季节变化，因此，如果你需要确切知道当天有哪些香草可用——例如，如果你要避免某种特定类型——请在点餐时询问餐厅，而不是从文章中猜测。

河粉为何仍是海滨城市的早餐主食

美溪（Mỹ Khê）的清晨海滩游客通常在七点左右返回安上（An Thượng），皮肤上还带着海水的咸味，那一刻的饥饿感呈现出一种非常具体的形式：热腾腾、咸香而不油腻。一碗河粉能为身体补充水分和盐分，可以在十五分钟内吃完，并且在漫长的一天开始之前不会留下沉重感。这就是为什么一道诞生于北部三角洲的菜肴能在越南中部海滨城市如此兴盛的非常实际的原因。

河粉的旅程仍在继续，超越了本文的范围。如果你想知道为什么第一勺汤既清澈又浓郁，关于汤底的文章深入探讨了技术层面。如果你更喜欢将河粉作为文学作品而非制作过程来阅读，那么武榜（Vũ Bằng）专门论述河粉的章节是必读之作。如果你只需要一个在去海滩前坐下来的地方，安上（An Thượng）地区的早餐指南正好涵盖了这一点。

在一楼的富丽华餐厅（Furama Dining House），那段漫长的故事被浓缩成摆在你面前的一碗河粉。Phố Cuốn餐厅页面展示了当前菜单，如果你想看看哪些河粉正在延续这段旅程。