Hành trình phở từ Hà Nội đến buổi sáng An Thượng

Bảy giờ kém, An Thượng đang chuyển ca. Xe máy chở ván lướt sóng đi ngược chiều với xe gom rác, mấy cánh cửa cuốn kéo lên nghe khô khốc. Ở một hàng phở đầu ngõ, người khách vừa kéo ghế đã ngửi thấy hành nướng trước khi kịp nhìn thực đơn. Cảnh ấy lặp lại mỗi sáng ở rất nhiều nơi trên đất nước này, và nó là chặng cuối của một đường đi dài hơn nhiều so với vẻ ngoài của nó.

Trả lời nhanh: Phần lớn tài liệu ghi phở định hình ở đồng bằng Bắc Bộ vào quãng cuối thế kỷ XIX sang đầu thế kỷ XX, với Nam Định thường được nhắc như cái nôi địa lý và Hà Nội là nơi món ăn thành hình rõ nhất. Sau đó phở đi theo các đợt dịch chuyển dân cư vào Nam rồi ra thế giới, mỗi chặng để lại một biến thể. Bát phở sáng ở Đà Nẵng là một mắt xích muộn trên đường đi ấy — không phải điểm khởi đầu, cũng không phải bản sao.

Sử liệu nói chắc tới đâu, và dừng lại ở chỗ nào

Thứ chắc chắn nhất về gốc gác phở lại là một điều khá khiêm tốn: món này phổ biến trước khi có ai chịu khó viết nó xuống. Những ghi chép sớm nhất nhắc tới phở như một món đã có sẵn ngoài phố, tức là nó đã sống được một quãng trong đời thực trước khi lọt vào trang giấy. Với một món hàng rong, đó là chuyện bình thường — và nó cũng có nghĩa là mọi mốc năm cụ thể đều nên đọc kèm một dấu hỏi.

Có ba giả thuyết về chữ "phở" thường được dẫn lại, và cả ba đến nay vẫn còn người bênh. Thứ nhất: phở là hậu duệ của ngưu nhục phấn, món mì bò của người Hoa, chữ "phấn" đọc chệch thành "phở". Thứ hai: phở đến từ pot-au-feu, món hầm bò của Pháp, người bán rao chữ "feu" rồi thành tên. Thứ ba: phở lớn lên tại chỗ từ xáo trâu, món nước bán ven sông ở miền Bắc, đổi thịt trâu sang thịt bò khi thịt bò dễ mua hơn. Không giả thuyết nào có một văn bản đủ sức đóng lại cuộc tranh luận. Cổng thông tin du lịch quốc gia cũng trình bày câu chuyện theo hướng đa giả thuyết như vậy.

Điều nói được chắc hơn nằm ở tính chất của món, không nằm ở ngày sinh của nó. Phở là món đô thị, món buổi sáng, và ban đầu là món di động — nồi nước gánh trên vai, bát rửa trong một xô nước, khách đứng ăn. Khi phở dừng lại trong một cửa hàng có bàn ghế, nó mới sinh ra cái ngôn ngữ gọi món mà ta còn dùng hôm nay: tái, chín, nạm, gầu, gân, sách. Muốn gọi theo phần thịt thì phải có đủ thịt để chia phần, mà muốn có đủ thịt thì phải đứng yên một chỗ.

Bát phở đổi những gì khi đi về phương Nam

Cuộc dịch chuyển dân cư năm 1954 là chặng đường làm phở thay đổi rõ nhất. Vào tới miền Nam, bát phở nhận thêm một thứ mà ngoài Bắc gần như không có: cái đĩa. Đĩa rau ăn kèm với giá sống, húng quế, ngò gai, vài lát ớt và miếng chanh, đặt riêng để người ăn tự thêm. Cùng lúc đó, hai loại tương — tương đen và tương ớt — chuyển từ chỗ không tồn tại sang chỗ đứng ngay cạnh bát.

Vị nước cũng dịch theo. Bếp phía Nam thường ngọt hơn, một phần vì dùng nhiều hành củ và đường phèn hơn; cỡ bát cũng lớn dần lên. Bát phở Bắc giữ một danh sách gia giảm hẹp: hành lá, chút giấm tỏi, ớt tươi, và người ăn được kỳ vọng là gần như không phải thêm gì. Đó không phải chuyện đúng sai. Đó là hai cách trả lời cho cùng một câu hỏi — người nấu nêm sẵn tới đâu, và để lại bao nhiêu phần quyết định cho người ăn.

Đà Nẵng nằm đúng trên đường nối hai lối ấy. Bếp ở thành phố này đến từ cả hai chiều, nên trong vài dãy phố bạn có thể được phục vụ hai bát phở không đồng ý với nhau về chuyện cái gì nên có mặt trên bàn. Thành phần cụ thể của đĩa rau ăn kèm là quyết định của từng bếp và thay đổi theo mùa, nên nếu bạn cần biết chính xác hôm đó có những loại rau nào — chẳng hạn vì đang tránh một loại nào đó — hãy hỏi nhà hàng khi gọi món thay vì đoán từ một bài viết.

Vì sao phở giữ được chỗ trong buổi sáng của một phố biển

Người tắm biển sớm ở Mỹ Khê thường về tới An Thượng trong khoảng bảy giờ, da còn mặn, và cái đói lúc đó có hình dạng rất cụ thể: muốn nóng, muốn mặn, không muốn dầu mỡ. Một bát phở trả lại nước và muối cho cơ thể, ăn xong trong mười lăm phút, và không để lại cảm giác nặng bụng trước một ngày còn dài. Đó là lý do rất đời thường vì sao một món sinh ra ở đồng bằng Bắc Bộ lại sống khoẻ ở một phố biển miền Trung.

Đường đi của phở còn tiếp tục sau bài này. Nếu bạn muốn biết vì sao thìa nước đầu tiên có thể vừa trong vừa đậm, bài về nồi nước dùng đi thẳng vào phần kỹ thuật. Nếu muốn đọc phở như một trang văn thay vì một quy trình, chương sách Vũ Bằng dành cho phở là chỗ nên ghé. Còn nếu điều bạn cần chỉ là một chỗ ngồi trước khi ra biển, bữa sáng ở khu An Thượng nói về đúng chuyện đó.

Ở tầng 1 Furama Dining House, câu chuyện dài ấy được rút lại thành một bát đặt xuống bàn. Trang nhà hàng Phố Cuốn giữ thực đơn hiện hành, nếu bạn muốn xem những bát phở nào đang nối tiếp đường đi này.

Ba câu hay được hỏi về gốc gác của phở

Phở có chắc bắt nguồn từ Nam Định không?

Nam Định thường được nhắc như cái nôi địa lý và Hà Nội như nơi phở thành hình rõ nhất, nhưng đây là cách kể phổ biến chứ chưa phải một kết luận có văn bản đóng lại. Người ta còn tranh luận cả về chữ "phở" lẫn về việc món này tiến hoá từ đâu. Cách đọc lành mạnh nhất là coi phở như sản phẩm của giao thoa, được người Việt hoàn thiện qua nhiều thế hệ.

Vì sao bát phở trong Nam có đĩa rau to còn ngoài Bắc thì không?

Đĩa rau sống ăn kèm là thứ phở nhận thêm sau khi vào Nam, nơi rau thơm dồi dào quanh năm và thói quen ăn uống để nhiều phần quyết định cho người ăn hơn. Bát phở Bắc giữ danh sách gia giảm hẹp vì người nấu được kỳ vọng đã nêm xong phần việc của mình. Hai lối này song song tồn tại, không cái nào là bản sửa lỗi của cái kia.

Chữ "phở" trong tiếng Việt có gốc từ đâu?

Chưa có câu trả lời dứt điểm. Ba hướng hay được dẫn là chữ "phấn" trong ngưu nhục phấn, chữ "feu" trong pot-au-feu, và một lối tiến hoá nội địa từ món xáo trâu. Mỗi hướng đều có lập luận riêng và đều thiếu bằng chứng quyết định, nên bài viết nào khẳng định chắc nịch một trong ba đều đang nói quá phần mình biết.