Quế, hồi, thảo quả: dàn hương của bát nước dùng

Trên kệ bếp có một hàng hũ thuỷ tinh xếp thẳng, nắp mỗi hũ một màu. Người phụ bếp với tay lấy hũ đựng hoa hồi, đổ ra lòng bàn tay đếm bốn cánh, rồi trả hũ về đúng chỗ cũ. Chảo gang trên bếp đã nóng nhưng chưa bốc khói. Chỉ vài phút nữa, cả gian bếp sẽ có mùi của một buổi sáng mùa lạnh, dù ngoài kia là tháng Tám ở Đà Nẵng.

Trả lời nhanh: Quế cho nền ngọt ấm, hoa hồi cho hậu tròn kiểu cam thảo, thảo quả đen cho tầng khói và chiều sâu; hạt mùi làm cả cụm sáng lên, còn hành với gừng nướng nối dàn hương khô ấy với vị thịt. Chúng không vào nồi cùng lúc và cũng không ở lại tới cuối — thời điểm lấy ra quan trọng ngang với liều lượng.

Đường đi của hương liệu khô xuống tới nồi nước dùng

Nhìn danh sách quế, hồi, thảo quả, người ta dễ nghĩ đây là mấy thứ nhập từ xa. Thực ra phần lớn chúng là nông sản vùng cao của chính Việt Nam: hoa hồi gắn với Lạng Sơn, quế gắn với Trà My và Yên Bái, thảo quả mọc dưới tán rừng ở các tỉnh núi phía Bắc. Con đường của chúng xuống tới nồi phở dưới đồng bằng là con đường của thương lái và chợ phiên, không phải của tàu viễn dương.

Điều này giải thích một chuyện khác: không có "tỉ lệ quốc gia" nào cho gia vị phở. Mỗi vùng có sẵn thứ gì nhiều hơn thì nghiêng về thứ đó, và mỗi nhà nấu giữ cách phối riêng như giữ một chữ ký. Cổng thông tin du lịch quốc gia liệt kê quế, hồi, đinh hương, thảo quả đen và hạt mùi trong các phiên bản nước phở hiện đại — một danh sách các khả năng, không phải một công thức bắt buộc. Bài này nói về vai trò của từng thứ; tỉ lệ cụ thể ở một gian bếp cụ thể thì phải hỏi chính bếp đó.

Ai lên tiếng trước, ai giữ lại hậu vị

Rang là bước làm tinh dầu trong hạt nở ra và bay lên được. Lửa nhỏ, chảo khô, đảo đều, và dừng ngay khi mùi vừa rõ. Dấu hiệu quá tay ở quế rất dễ nhận: cạnh ngọt biến mất và thay vào đó là một mùi bụi khô, hơi đắng. Với hoa hồi thì cánh chuyển sang màu nâu đậm gần đen. Quá tay ở bước này không sửa được bằng cách cho ít đi — vị đắng đã có sẵn trong thứ bạn sắp thả vào nồi.

Trong miệng, ba hương liệu không cùng lúc lên tiếng. Hồi tới trước, ở mũi, vì phân tử tạo mùi của nó bay hơi mạnh — đây là thứ bạn ngửi thấy khi bát còn cách mặt bàn một gang tay. Quế là thứ ở lại lâu nhất trên vòm miệng, cho cảm giác ấm và hơi ngọt. Thảo quả xuất hiện muộn, ở hơi thở sau khi nuốt, mang theo nốt khói và một chút long não rất nhẹ. Hạt mùi không có nốt riêng đủ mạnh để nhớ, nhưng thiếu nó thì cả cụm nghe tối và nặng.

Thời gian nằm trong nồi cũng đổi hẳn tính nết của chúng. Ninh quá lâu, hồi chuyển sang mùi thuốc bắc, quế chuyển sang chát, và cả hai bắt đầu lấn át vị thịt — đúng thứ chúng có mặt để nâng đỡ. Cách kiểm soát đơn giản nhất là bọc gia vị trong túi vải buộc lỏng, thả vào giai đoạn cuối, nếm mỗi mười lăm tới hai mươi phút, và nhấc túi ra ngay khi hương đã đọc được nhưng vị thịt vẫn còn đứng trước.

Đây cũng là lý do bột ngũ vị hương xay sẵn không thay thế được: bột không nhấc ra khỏi nồi được. Nó tan vào nước, đi tới đâu ở lại tới đó, và mang theo cả bột mịn làm nước đục. Khi đã lỡ tay thì không có bước nào phía sau để lùi lại.

Túi gia vị cho một nồi bốn người

Tỉ lệ dưới đây là điểm khởi đầu cho người tự nấu ở nhà và cần một chỗ để bắt đầu thử; nó không phải công thức nhà hàng, và mỗi bếp giữ cách phối riêng của mình.

• 2 thanh quế nhỏ, khoảng bằng ngón tay út
• 4 tới 5 cánh hoa hồi nguyên
• 1 quả thảo quả đen, đập nhẹ cho nứt vỏ
• 1 thìa cà phê hạt mùi
• 1 củ hành tây và 1 nhánh gừng nướng, để riêng ngoài túi
• Một miếng vải xô sạch và dây buộc

Cách làm:

1. Rang từng nhóm riêng ở lửa nhỏ, vì mỗi thứ chín ở một nhịp khác nhau; dừng khi mùi vừa rõ.
2. Để nguội hẳn rồi cho vào túi vải, buộc lỏng tay để nước còn lưu thông qua được.
3. Thả túi vào nồi trong khoảng bốn mươi lăm phút cuối; hành và gừng nướng thả trực tiếp.
4. Nếm mỗi mười lăm phút, nhấc túi ra ngay khi hương vừa đủ rõ, đừng đợi tới lúc nó nổi trội.

Nếu lần đầu thấy nhạt hương thì lần sau tăng thời gian ngâm trước, đừng vội tăng lượng gia vị. Kéo dài thêm mười phút là một thay đổi có thể lùi lại được; thêm một cánh hồi thì không.

Mùi đi trước bát phở vài bước chân

Có một khoảnh khắc trước khi bát phở chạm bàn: người khách ngửi thấy nó. Cái đến trước không phải mùi thịt mà là hồi và gừng nướng, hai thứ nhẹ nhất trong cả nồi. Thứ tự ấy không tình cờ — nó là trật tự vật lý của các phân tử bay hơi, và nó cũng là lý do vì sao một bát phở nguội mất phần lớn sức hấp dẫn dù vị vẫn nguyên.

Lần tới, thử dành ba giây ngửi bát trước khi cầm đũa. Nếu bạn nhận ra hồi trước rồi tới quế, dàn hương đang chạy đúng nhịp của nó. Nếu chỉ có một mùi duy nhất và nó đè lên tất cả, đó thường là dấu của một túi gia vị nằm trong nồi quá lâu.

Đọc tiếp thì có chuyện của nồi nước dùng — nơi dàn hương này làm việc; đường đi của phở từ Bắc vào Trung — vì sao mỗi vùng phối một kiểu; và trình tự cảm nhận một bát phở. Còn muốn xem tận nơi thì trang nhà hàng Phố Cuốn có ảnh gian bếp mở ở tầng 1.

Thắc mắc quanh hàng hũ gia vị

Có thể thay quế hồi bằng bột ngũ vị hương không?

Được, nhưng bạn mất quyền điều khiển. Bột đã xay tan vào nước và không nhấc ra được, nên khi hương đã quá thì không còn bước nào để chỉnh; nó cũng làm nước đục vì mang theo phần bột mịn. Hỗn hợp xay sẵn còn có tỉ lệ cố định, thường nặng đinh hương và tiểu hồi, nên nồi phở dễ nghe giống món kho hơn.

Vì sao có bát phở dậy mùi hồi tới mức gắt?

Thường là do túi gia vị nằm trong nồi quá lâu chứ không phải do cho quá nhiều. Hồi tiếp tục nhả chất thơm suốt thời gian ngâm, và qua một ngưỡng thì nốt cam thảo dễ chịu chuyển sang mùi thuốc bắc. Lý do thứ hai là rang cháy: cánh hồi ngả đen thì đã mang sẵn vị đắng trước khi vào nồi.

Thảo quả có bắt buộc phải có không?

Không. Nhiều nồi phở ngon không dùng thảo quả và không ai coi đó là thiếu sót. Điều nó đóng góp là một tầng khói rất mỏng ở hậu vị, thứ khiến nước dùng nghe "có đáy" hơn. Nếu bỏ, bạn có một bát phở sáng và gọn hơn — khác đi chứ không kém đi.