Nạm và gầu: hai kết cấu, một nồi nước dùng

Trên thớt có hai khối thịt vừa vớt ra từ cùng một nồi, đặt cạnh nhau. Khối bên trái đỏ sẫm, thớ chạy dài một hướng, thi thoảng có một màng mỏng ánh bạc len giữa. Khối bên phải nhạt màu hơn, cắt ngang thấy mỡ và nạc xếp thành từng lớp như vân đá. Chúng vào nồi cùng lúc, nhưng khối bên trái đã được vớt ra trước đó nửa tiếng.

Trả lời nhanh: Nạm là phần thịt có thớ lấy từ vùng bụng và sườn, chủ yếu là nạc, giữa các thớ có màng gân mỏng. Gầu là khối ở ức, nơi mỡ và nạc xen thành lớp rõ, nên khi nóng lên nó cho cảm giác mềm béo chứ không rõ thớ. Hai miếng chín ở hai nhịp khác nhau và cần được vớt ra ở hai thời điểm khác nhau, dù cùng nằm trong một nồi.

Hai miếng thịt, hai vị trí trên thân bò

Nạm nằm ở vùng bụng và sườn. Đây là nhóm cơ chịu lực kéo theo một hướng, nên thớ của nó dài, chạy song song và rất dễ nhận ra bằng mắt. Xen giữa các bó thớ là những màng gân mỏng như tờ giấy. Nấu chậm ở nhiệt thấp làm các màng ấy mềm ra và trở nên trong, trong khi bó thớ vẫn giữ nguyên hình — đó chính là kết cấu mà người thích nạm đang tìm: cắn xuống có sợi, có chỗ để răng làm việc.

Gầu là khối ở ức, phía trước ngực. Đặc điểm của nó là mỡ không nằm riêng một lớp mà xen vào giữa các dải nạc thành từng tầng. Loại mỡ ở vị trí này đặc hơn mỡ lá và cần nhiệt đủ cùng thời gian đủ để chuyển từ trạng thái sáp sang trạng thái trong. Chưa tới ngưỡng đó, miếng gầu bết và có cảm giác nến trong miệng. Qua ngưỡng quá xa, lớp mỡ rã ra và miếng thịt mất cấu trúc, chỉ còn lại phần nạc khô.

Trong nghề còn phân biệt gầu giòn và gầu bùi. Cách gọi này thay đổi theo vùng và theo từng hàng thịt, nhưng phần lớn người bán dùng nó để chỉ hai vị trí khác nhau trên cùng khối ức chứ không phải hai cách nấu. Phần gần sát ức có tỉ lệ gân và mô liên kết cao hơn, khi chín cho cảm giác sần sật — người ta gọi là gầu giòn. Phần phía trong nhiều mỡ xen hơn, mềm và béo hơn, là gầu bùi. Hai phần cùng thuộc một khối và cùng được gọi là gầu, nên nếu bạn có sở thích rõ rệt thì đó là chuyện nên nói với người bán thịt hoặc hỏi khi gọi món, chứ không phải chuyện suy ra từ tên gọi.

Cả hai đều phải để nguội hẳn rồi mới thái, vì đúng lý do đã nói ở bài về bắp hoa. Nhưng với gầu còn thêm một yêu cầu riêng — hướng dao phải cắt ngang qua các tầng, để mỗi lát mang đủ cả mỡ lẫn nạc. Thái dọc theo tầng thì có lát toàn mỡ, có lát toàn nạc, và cả hai đều không phải thứ người ta gọi khi gọi gầu.

Đặt cạnh nhau: nạc, mỡ và cách hai miếng gặp nước nóng

• Nhìn bằng mắt. Nạm có thớ dài chạy song song, màu đỏ sẫm khá đồng đều, màng gân hiện thành đường mảnh. Gầu có vân lớp rõ, mỡ trắng ngà xen giữa nạc, lát cắt trông giống vân đá hơn giống thớ.
• Cảm giác khi cắn. Nạm cho cảm giác có sợi, chắc và mềm cùng lúc, phải nhai vài nhịp. Gầu tan nhanh hơn, béo phủ lên vòm miệng, và gần như không có cảm giác sợi.
• Khi nước nóng chan xuống. Lớp mỡ của gầu trong lại và bóng lên ngay, đây là khoảnh khắc miếng gầu ở đúng độ của nó. Nạm ít thay đổi hơn, chỉ ấm lên và mềm thêm chút ít.
• Khi bát nguội dần. Gầu là miếng chịu ảnh hưởng nặng nhất: mỡ đông lại thì cảm giác sáp quay về. Nạm gần như giữ nguyên kết cấu tới thìa cuối.
• Thời gian trong nồi. Nạm thường tới độ sớm hơn và cần được vớt ra trước; gầu cần thêm thời gian để lớp mỡ chuyển hẳn. Đây là lý do hai khối không bao giờ được vớt cùng một lúc.

Chính điểm cuối cùng là chỗ dễ hỏng nhất trong thực tế. Một nồi vớt cả hai cùng lúc thì hoặc nạm bị ninh quá tới mức xơ, hoặc gầu bị vớt sớm và còn bết. Không có mốc thời gian dùng chung được, vì cỡ khối và tỉ lệ mỡ mỗi lần một khác — dấu hiệu vẫn phải đọc bằng đầu xiên.

Vì sao một bát hay có cả hai

Ghép nạm với gầu trong cùng một bát không phải để cho nhiều thịt hơn. Nó là một cách sắp nhịp. Bát phở với một loại thịt duy nhất cho một cảm giác lặp lại từ đầu tới cuối; hai kết cấu cạnh nhau tạo ra sự luân phiên — một miếng có sợi, một miếng tan, rồi lại một miếng có sợi. Cái béo của gầu cũng làm nổi vị nước dùng thanh lên, theo cách mà nạm một mình không làm được.

Điều này cũng lý giải vì sao gầu thường được xếp ở phía trên cùng, gần bề mặt nước. Đó là chỗ nóng nhất và lâu nguội nhất của bát, đúng nơi lớp mỡ cần ở. Nếu bạn nhận một bát có cả hai, ăn phần gầu trong những phút đầu là cách khai thác đúng thứ nó có thể cho.

Muốn biết những phần thịt khác làm gì trong bát phở thì có miếng bắp hoa và chuyện đường gân cùng đuôi bò với lượng collagen của nó. Còn nếu bạn đang cầm thực đơn và chỉ có một phút để quyết, bảng so bốn phần thịt viết cho đúng tình huống ấy. Danh sách món đang phục vụ nằm trong thực đơn Phố Cuốn.

Nạm, gầu và những nhầm lẫn quen thuộc

Gầu giòn và gầu bùi có phải hai thứ khác nhau?

Là hai vị trí khác nhau trên cùng một khối ức. Phần sát ức nhiều mô liên kết hơn, chín tới thì sần sật, được gọi là gầu giòn. Phần phía trong nhiều mỡ xen hơn, mềm và béo, là gầu bùi. Vì đều nằm dưới cùng một cái tên trên thực đơn, nếu bạn có sở thích rõ ràng thì nên hỏi khi gọi món — mỗi bếp cắt và chia phần theo cách riêng.

Nạm bò có phải là phần ba chỉ như của lợn không?

Không, dù cả hai đều nằm ở vùng bụng. Ba chỉ lợn có lớp mỡ và nạc xếp thành tầng đều đặn từ ngoài vào trong; nạm bò chủ yếu là nạc có thớ dài, chỉ xen màng gân mỏng chứ không có tầng mỡ dày. Phần bò gần với ba chỉ về mặt cấu tạo lớp là gầu, không phải nạm.

Vì sao có bát nạm gầu mà miếng gầu ăn thấy bết?

Thường là do miếng gầu chưa nằm trong nồi đủ lâu để lớp mỡ chuyển hẳn sang trạng thái trong, hoặc do bát đã nguội trước khi bạn ăn tới. Mỡ ở phần ức đông lại rất nhanh khi nhiệt tụt. Nếu bát vừa được đặt xuống mà miếng gầu đã có cảm giác sáp, khả năng cao là vấn đề nằm ở thời gian nấu chứ không phải ở nhiệt độ bát.