Vũ Bằng ว่าด้วยเฝอ: เหตุใดจึงถูกเรียกว่า "ของขวัญพื้นฐาน"?

บนผนังด้านใน มีภาพวาดหลังคาและหน้าจั่วของเมืองเก่า แขวนอยู่เหนือโต๊ะไม้หลายตัว ในบ่ายที่เงียบสงบ แสงที่ส่องเข้ามาจากประตูส่องสว่างหมึกสีเข้มของภาพวาด แขกคนหนึ่งนั่งอยู่ใต้ภาพนั้น ชามเฝอของเขาเกือบจะว่างเปล่า และบนโต๊ะมีหนังสือเล่มบางที่สันปกเก่าแก่

คำตอบด่วน: ในรวมบทความ Miếng ngon Hà Nội (อาหารอร่อยแห่งฮานอย) ของ Vũ Bằng ได้อุทิศบทหนึ่งทั้งหมดให้กับเฝอ โดยตั้งชื่อว่า "Phở Bò — Món Quà Căn Bản" (เฝอเนื้อ — ของขวัญ/ของว่างพื้นฐาน) คำว่า "quà" ในที่นี้มีความหมายตามภาษาเวียดนามเหนือโบราณ: อาหารที่กินนอกมื้อหลัก ส่วน "căn bản" (พื้นฐาน) ไม่ได้หมายถึงเรียบง่าย แต่หมายถึงตำแหน่งที่เป็นรากฐานของเฝอในชีวิตประจำวัน สิ่งที่ทุกคนเคยกินและทุกคนมีความเห็นเป็นของตัวเอง

บทหนึ่งที่ชื่อว่า "ของขวัญ/ของว่าง"

Miếng ngon Hà Nội ถูกเขียนขึ้นในช่วงที่ Vũ Bằng ได้จากฮานอยและไปใช้ชีวิตอยู่ทางใต้ และเป็นรวมบทความที่อิงจากความทรงจำมากกว่าการสังเกตการณ์ ณ สถานที่จริง นี่เป็นสิ่งสำคัญสำหรับวิธีที่เราอ่านมัน: มันคือภาพของเมืองผ่านความคิดถึงของคนคนหนึ่ง ไม่ใช่บันทึกทางชาติพันธุ์ ความไพเราะในร้อยแก้วส่วนหนึ่งมาจากระยะห่างนี้

คำว่า "quà" เป็นจุดที่ผู้อ่านสมัยใหม่มีแนวโน้มที่จะเข้าใจผิดมากที่สุด ในภาษาถิ่นเวียดนามเหนือในยุคนั้น — ซึ่งยังคงมีร่องรอยอยู่ในวลีเช่น "quà sáng" (ของว่างยามเช้า), "hàng quà" (คนขายของว่าง), "ăn quà" (กินของว่าง) — คำนี้ไม่ได้หมายถึงของขวัญ แต่หมายถึงอาหารที่กินนอกมื้อหลัก การเรียกเฝอว่า "quà" หมายถึงการจัดประเภทให้เป็นอาหารที่กินนอกมื้ออาหารของครอบครัว ที่ร้านข้างทาง ระหว่างมื้ออาหาร หรือเพียงเพื่อความเพลิดเพลิน เมื่ออ่านในความหมายสมัยใหม่ วลี "món quà căn bản" (ของขวัญพื้นฐาน) ฟังดูเหมือนคำชมเชยที่ซ้ำซากจำเจ เมื่ออ่านในความหมายเก่าที่ถูกต้อง มันคือการสังเกตสถานะทางสังคมของอาหารจานนี้

Vũ Bằng ไม่ได้เป็นคนเดียวที่นำเฝอเข้ามาในร้อยแก้วเวียดนาม Thạch Lam เขียนเกี่ยวกับเฝอใน Hà Nội băm sáu phố phường (สามสิบหกถนนของฮานอย) โดยถือว่าเป็นอาหารพิเศษของฮานอย Nguyễn Tuân ถึงกับอุทิศบทความทั้งหมดชื่อ Phở บุคคลสามคน เสียงสามแบบที่แตกต่างกัน แต่ทั้งหมดทำสิ่งเดียวกัน: ยกอาหารข้างทางให้เป็นหัวข้อที่คู่ควรแก่การเขียน ในเวลานั้น การเลือกของว่างข้างทางเป็นหัวข้อสำหรับบทความไม่ใช่ทางเลือกที่พบเห็นได้ทั่วไปนัก

สามสิ่งที่งานเขียนเหล่านั้นส่องสว่างในชามเฝอ

สิ่งที่น่าสนใจคือ งานเขียนวรรณกรรมเหล่านี้ไม่ได้สอนวิธีทำอาหาร พวกเขาทำสิ่งอื่นที่อาจจะยากกว่า: พวกเขาให้คำศัพท์แก่ผู้รับประทานเพื่ออธิบายสิ่งที่พวกเขากำลังลิ้มรส มีสามสิ่งที่ถูกกล่าวถึงบ่อยที่สุด และสามสิ่งนี้ยังคงเป็นสามแกนหลักที่ชาวเวียดนามใช้ในการพูดคุยเกี่ยวกับเฝอในปัจจุบัน

1. เส้น. สิ่งที่สังเกตไม่ใช่ความเหนียวหนึบ แต่เป็นเนื้อสัมผัสและวิธีที่เส้นวางตัวอยู่ในชาม — นุ่ม ไม่จับตัวเป็นก้อน ไม่เละ นี่เป็นเกณฑ์ทางประสาทสัมผัสล้วนๆ ที่รับรู้ด้วยตะเกียบและปาก ไม่ใช่ด้วยตัวเลขใดๆ
2. เนื้อหั่น. บาง พอดี หั่นอย่างชำนาญ ไม่มีการพูดถึงส่วนไหนของวัว แต่พูดถึงฝีมือการใช้มีด — บ่งบอกว่าในเวลานั้น การหั่นเนื้อถือเป็นส่วนหนึ่งของงานฝีมือ ไม่ใช่งานรอง
3. น้ำซุป. แกนที่สำคัญที่สุด และเป็นที่ที่วรรณกรรมทิ้งมรดกที่ชัดเจนที่สุด: คำคู่ "ngọt" (หวาน) และ "thanh" (ใส/เบา) ไปด้วยกัน หวานโดยไม่บาดคอ เข้มข้นโดยไม่หนัก — เป็นความต้องการความสมดุล ไม่ใช่ความเข้มข้น

เกณฑ์ทั้งสามนี้ควรค่าแก่การรักษาไว้ แต่มีข้อควรระวัง พวกเขาเป็นตัวแทนของรสนิยมของคนคนหนึ่ง ในเมืองหนึ่ง ในช่วงเวลาหนึ่ง และเขียนจากระยะไกล พวกเขาไม่ใช่มาตรฐานทางเทคนิคที่บังคับสำหรับเฝอทุกรูปแบบในปัจจุบัน และการใช้พวกเขาเป็นไม้บรรทัดในการให้คะแนนเฝอทุกชามเป็นการตีความประเภทผิด — บทความไม่ใช่มาตรฐาน

การอ่านหน้ากระดาษอีกครั้งที่โต๊ะอาหารในดานัง

คนที่นั่งอยู่ในดานังวันนี้กินเฝอที่เดินทางผ่านเส้นทางที่ Vũ Bằng ไม่ได้มีชีวิตอยู่เพื่อเห็น ชามนั้นอาจมีจานสมุนไพรอยู่ข้างๆ อาจจะหวานกว่าชามที่เขาจำได้ และนั่นไม่ได้ทำให้มันผิด สิ่งที่คงอยู่ตลอดการเปลี่ยนแปลงเหล่านี้คือภาษาเอง วลีเช่น "หวานโดยไม่บาดคอ" ไม่ได้ผูกติดกับเฝอชามใดชามหนึ่งโดยเฉพาะ: มันเพียงแค่ระบุว่าหากคุณภาพหนึ่งถึงจุดหนึ่ง อีกคุณภาพหนึ่งไม่ควรเกินไป ดังนั้นเฝอชามใดๆ ก็สามารถถูกตรวจสอบผ่านเลนส์นี้ได้ — เฝอฮานอยของ Vũ Bằng และแม้แต่เฝอดานังที่เขาไม่เคยเห็น เพิ่มคำคู่ที่คล้ายกันอีกคู่ที่เขาไม่ได้เขียน เช่น "เข้มข้นโดยไม่เลี่ยน" และมันก็ยังคงใช้ได้ในลักษณะเดียวกัน นั่นคือเหตุผลที่ภาษาเกี่ยวกับอาหารมีอายุยืนยาวกว่าสูตรอาหารเอง

คำว่า "quà" ยังอธิบายถึงนิสัยการใช้ชีวิตที่ยังคงอยู่จนถึงทุกวันนี้ หลังจากกินเฝอหมดชาม มีคนน้อยมากที่จะบอกว่าเพิ่งกินมื้อเที่ยง: เฝอหนึ่งชามทำให้อิ่มแต่ไม่ได้แทนที่มื้อหลัก และผู้คนยังคงจัดประเภทให้เป็นของว่างระหว่างมื้อ การจัดประเภทนี้มีอยู่ก่อนที่ Vũ Bằng จะเขียนถึงมัน — เขาเพียงแค่ตั้งชื่อให้มัน — และนั่นคือเหตุผลที่เฝอสามารถหาได้เกือบทุกชั่วโมง โดยไม่มีชั่วโมงใดที่ถือว่าเป็นมื้อหลัก

หากคุณต้องการติดตามอาหารมากกว่าคำพูด การเดินทางของเฝอจากภาคเหนือสู่ภาคกลางของเวียดนาม คือบทความสำหรับเรื่องนั้น เพื่อทำความเข้าใจว่าวลี "thanh" (ใส/เบา) ที่นักเขียนมักใช้มาจากไหนในหม้อ เครื่องเทศอบเชย โป๊ยกั๊ก และกระวาน อธิบายถึงแง่มุมทางเทคนิค ในขณะที่ ลำดับการสัมผัสเฝอหนึ่งชาม เป็นไปตามลำดับที่ผู้รับประทานพบเจอเฝอของพวกเขา เฝอที่เสิร์ฟอยู่บนชั้น 1 เป็นส่วนหนึ่งของ เมนู Phố Cuốn

รอบๆ คำพูดของบทหนึ่ง

วลี "món quà căn bản" มาจากไหน?

เป็นชื่อบทหนึ่งในรวมบทความ Miếng ngon Hà Nội ของ Vũ Bằng: "Phở Bò — Món Quà Căn Bản" (เฝอเนื้อ — ของขวัญ/ของว่างพื้นฐาน) วลีนี้ไม่ใช่คำยกย่องหรือการจัดอันดับ; เป็นชื่อบทในหนังสือ ดังนั้น เมื่อคุณพบว่ามันถูกใช้เป็นคำชมทั่วไป คุณสามารถจำได้ว่าต้นกำเนิดของมันคือชื่อเรื่อง — และความหมายดั้งเดิมของคำว่า "quà" ในนั้นแคบกว่าที่ผู้คนมักจะนำไปใช้ในปัจจุบันมาก

Nguyễn Tuân และ Thạch Lam เขียนเกี่ยวกับเฝอคล้ายกับ Vũ Bằng หรือไม่?

อาหารจานเดียวกัน แต่มีมุมมองที่แตกต่างกันสามแบบ Thạch Lam เขียนสั้นๆ โดยจัดประเภทเฝอให้อยู่ในกลุ่มอาหารพิเศษข้างทางของฮานอย Nguyễn Tuân อุทิศบทความทั้งหมดชื่อ Phở ด้วยน้ำเสียงที่ละเอียดและโต้แย้งเกี่ยวกับทุกรายละเอียด Vũ Bằng เขียนจากระยะไกล ด้วยน้ำเสียงที่คิดถึง ดังนั้น การอ้างอิงถึงคนคนหนึ่งและอ้างว่าเป็น "มุมมองของวรรณกรรมเวียดนามเกี่ยวกับเฝอ" คือการรวมแนวทางที่แตกต่างกันสามแบบเข้าด้วยกัน

เมื่อชมน้ำซุปเฝอว่า "thanh" คุณกำลังชมอะไรอยู่?

"Thanh" ตรงข้ามกับสองสิ่ง: "gắt" (บาดคอ/คม) และ "nặng" (หนัก) น้ำซุปที่ "thanh" คือหวานโดยไม่มีรสบาดลิ้น เข้มข้นโดยไม่ทิ้งความรู้สึกหนักในลำคอหลังจากกลืน นี่คือคำของนักเขียน ไม่ใช่ของพ่อครัว — มันอธิบายถึงความรู้สึกที่ซับซ้อน ดังนั้นคนสองคนสามารถใช้คำเดียวกันเพื่อชมเฝอสองชามที่แตกต่างกันมากได้อย่างสมบูรณ์แบบ