武邦谈及河粉：为何被称为‘根本的馈赠’？

内墙上挂着一幅描绘老城屋顶和山墙的画作，正好在一排木桌上方。在一个宁静的午后，从门缝透进来的光线照亮了画作深色的墨迹。一位客人坐在画下，碗里的河粉几乎吃完了，桌上放着一本薄薄的、书脊磨损的书。

快速回答： 在他的散文集《Miếng ngon Hà Nội》（河内美食）中，武邦（Vũ Bằng）专门用一整章来描写河粉，标题是“Phở Bò — Món Quà Căn Bản”（牛肉河粉 — 基本的礼物/小吃）。这里的“quà”一词带有其古老的北越含义：正餐之外吃的一道菜。至于“căn bản”（基本的），它并非指简单——它指的是河粉在日常生活中的基础地位，是每个人都吃过且每个人都有自己看法的东西。

名为“礼物/小吃”的一章

《Miếng ngon Hà Nội》是武邦离开河内并在南方生活期间写成的，它是一部基于记忆而非实地观察的著作。这对于我们如何阅读它很重要：它是一个人通过怀旧描绘的城市肖像，而非民族志记录。散文中的甜美部分源于这种距离感。

“quà”这个词是现代读者最容易误解的地方。在那个时代的北越方言中——其痕迹仍保留在“quà sáng”（早餐小吃）、“hàng quà”（小吃摊贩）、“ăn quà”（吃小吃）等短语中——这个词并非指礼物，而是指正餐之外吃的食物。称河粉为“quà”意味着将其归类为在家庭聚餐之外、在街边小摊、两餐之间或仅仅为了享受而吃的菜肴。如果按现代意义理解，“món quà căn bản”（基本的礼物）听起来像是一句陈词滥调的赞美；如果按其正确的古老含义理解，它则是对这道菜社会地位的观察。

武邦并非唯一将河粉引入越南散文的人。石蓝（Thạch Lam）在《Hà Nội băm sáu phố phường》（河内三十六街）中描写了河粉，认为它是河内的一种特殊美味。阮遵（Nguyễn Tuân）甚至专门写了一篇题为《Phở》的散文。三个人，三种不同的声音，却都在做同一件事：将一种街头小吃提升为值得书写的题材。在那个时代，选择街头小吃作为散文主题并非一个非常普遍的选择。

这些著作在一碗河粉中阐明的三件事

有趣的是，这些文学作品并没有教你如何烹饪。它们做了另一件，也许更困难的事情：它们为食客提供了描述他们所品尝到的味道的词汇。有三件事被提及得最频繁，而这三件事至今仍是越南人讨论一碗河粉的三个核心要素。

1. 河粉。 被提及的不是它的嚼劲，而是它的质地以及它在碗中的状态——柔软，不结块，不糊烂。这是一个纯粹的感官标准，通过筷子和口腔来感知，而非任何数字。
2. 肉片。 薄，恰到好处，刀工精湛。没有讨论是牛的哪个部位，而是关于刀法——这表明在当时，切肉被认为是技艺的一部分，而非次要任务。
3. 汤头。 最重要的核心要素，也是文学留下最清晰遗产的地方：“ngọt”（甜）和“thanh”（清/淡）这两个词总是搭配出现。甜而不腻，浓郁而不厚重——这是一种对平衡而非浓烈的要求。

这三个标准值得保留，但需注意。它们代表了一个人、一个城市、特定时期、且远距离书写时的味蕾。它们并非当今所有河粉风格的强制性技术标准，将其作为衡量每一碗河粉的标尺是对这种体裁的误读——散文并非标准。

在岘港餐桌上重读这些篇章

今天坐在岘港的人吃到的河粉，已经走过了武邦生前未曾见过的道路。那碗河粉旁边可能有一盘香草，它可能比他记忆中的那碗更甜，但这并不意味着它错了。在所有这些变化中，语言本身得以延续。“甜而不腻”这样的短语并不与任何特定的河粉碗绑定：它只是说明如果一种品质达到某个程度，另一种品质就不应超越它，因此任何一碗河粉都可以通过这个视角来审视——武邦的河内河粉，甚至是他从未见过的岘港河粉。再添加一个他没有写过的类似搭配，例如“浓郁而不齁人”，它仍然以同样的方式运作。这就是为什么关于食物的语言比烹饪食谱本身更长寿。

“quà”这个词也解释了一种至今仍存在的饮食习惯。吃完一碗河粉后，很少有人会说他们刚吃了午餐：一碗河粉能填饱肚子，但不能取代正餐，人们仍然将其归类为两餐之间的小吃。这种分类在武邦写下它之前就已存在——他只是为其命名——这也是为什么河粉几乎在任何时间都能找到，且没有任何时间将其视为正餐。

如果您想追溯这道菜而非文字，河粉从北方到中部越南的旅程是为此而写的文章。要了解作家们常说的“thanh”（清/淡）一词在锅中究竟从何而来，肉桂、八角和豆蔻的组合解释了技术层面，而品尝一碗河粉的顺序则遵循了食客遇到河粉的精确顺序。目前在1楼供应的河粉是Phố Cuốn 菜单的一部分。