Đuôi bò: phần thịt cần kiên nhẫn

Nồi hầm đuôi bò không có gì để nhìn. Nắp đậy hé, một cột hơi mỏng đi lên rồi tan, thi thoảng có tiếng lục bục rất khẽ ở đáy. Người nấu ghé qua mỗi bốn mươi phút, mở nắp, hớt lớp mỡ vàng tụ ở mép, rồi đậy lại. Đó là toàn bộ công việc của mấy tiếng liền.

Trả lời nhanh: Không có con số giờ nào dùng chung được cho mọi nồi đuôi bò — khoanh to nhỏ khác nhau, nồi thường và nồi áp suất khác nhau. Thứ dùng chung được là dấu hiệu: thịt tách khỏi xương khi lấy đũa gẩy nhẹ, nhưng chưa tự bung ra lúc vớt. Đường tới dấu hiệu ấy là lửa nhỏ cộng thời gian, và tăng lửa không rút ngắn được nó.

Collagen đổi thành gelatin ở khoảng nhiệt nào

Đuôi bò là một cấu trúc gồm ba thứ chồng lên nhau: xương đốt sống, một vành thịt bao quanh, và giữa chúng là lượng mô liên kết dày hơn hầu hết các phần khác trên con bò. Chính đám mô liên kết ấy — collagen — là lý do đuôi bò vừa khó vừa đáng.

Collagen bắt đầu co lại và giải dần thành gelatin ở quãng trên bảy mươi độ, nhưng đây là một phản ứng chậm phụ thuộc vào tích của nhiệt và thời gian. Đun ở nhiệt cao hơn không rút ngắn được bao nhiêu, trong khi nó gây ra một tổn hại rõ rệt: sợi cơ co mạnh và ép nước ra khỏi thịt. Đó là nghịch lý quen thuộc của một nồi hầm vội — miếng thịt khô rang mà vẫn dai, vì phần dai không phải sợi cơ mà là đám gân chưa kịp chuyển hoá.

Có một chi tiết ít người để ý: các khoanh đuôi không chín cùng lúc. Khoanh ở gốc đuôi to, nhiều thịt bao quanh, tỉ lệ gân trên thịt thấp hơn. Khoanh về phía ngọn nhỏ dần, gần như chỉ còn xương và gân. Một nồi vớt tất cả cùng lúc sẽ có khoanh đã rã và khoanh còn cứng. Cách xử lý là vớt dần theo thứ tự, hoặc chấp nhận rằng vài khoanh sẽ không đạt.

Gelatin nhả ra làm nước có thân — cảm giác hơi dính ở môi, nước sánh nhẹ mà không cần bột. Khi nguội, nước có thể đông lại thành thạch mềm. Đó là hiện tượng hoàn toàn tự nhiên và là bằng chứng nồi đã ninh đủ lâu, không phải dấu hiệu có chất làm đặc. Đi kèm gelatin là mỡ, và ở phần đuôi thì lượng mỡ khá nhiều; hớt bớt trong lúc nấu hay để nguội qua đêm rồi gạt lớp đông trên mặt là hai cách thường dùng ở bếp nhà.

Một điểm kỹ thuật cuối: nhiều bếp hầm đuôi trong một nồi riêng rồi mới ghép với nước dùng phở đã lọc trong. Lý do rất thực dụng — nồi hầm đuôi phải đảo động nhiều vì hớt mỡ và vớt dần, mà mỗi lần đảo là một lần cặn bị đánh tung lên.

Hầm một cân đuôi bò trong nồi gia đình

Đây là hướng dẫn cho một nồi ở nhà, dựng từ nguyên lý chung về collagen; nó không phải quy trình của bếp Phố Cuốn, và các con số bên dưới là điểm khởi đầu để bạn tự điều chỉnh theo nồi của mình.

Nguyên liệu:

• 1 kg đuôi bò chặt khoanh, chọn cả khoanh gốc lẫn khoanh ngọn
• 3 lít nước lạnh
• 1 củ hành tây và 1 nhánh gừng nướng cháy xém vỏ
• Muối và nước mắm, nêm ở bước cuối

Các bước:

1. Chần đuôi trong nước sôi bảy tới mười phút, đổ bỏ nước, rửa sạch từng khoanh — phần quanh khớp bám cặn nhiều nhất.
2. Cho vào nồi nước lạnh, đun tới khi vừa lăn tăn rồi hạ lửa xuống mức mặt nước chỉ rung.
3. Hầm ba tới bốn giờ với nồi thường; cứ bốn mươi phút mở nắp hớt mỡ một lần.
4. Từ giờ thứ ba, thử bằng đũa: khoanh nào thịt gẩy nhẹ đã rời khỏi xương thì vớt riêng, các khoanh còn lại tiếp tục.
5. Thả hành và gừng nướng vào giờ cuối, nêm sau cùng, lọc nước rồi ghép lại với phần đuôi đã vớt.

Nếu dùng nồi áp suất, thời gian rút xuống đáng kể nhưng bạn mất khả năng theo dõi và vớt dần. Cách bù là chia mẻ: khoanh nhỏ nấu riêng với thời gian ngắn hơn khoanh lớn.

Món dành cho người có thời gian ngồi lại

Phở đuôi bò ăn khác các bát phở khác ở nhịp. Bạn không gắp một lát thịt rồi húp một thìa nước; bạn gỡ thịt quanh xương, thường phải dùng cả thìa lẫn tay, và có những chỗ gân quanh khớp phải nhằn. Vì thế nó chiếm nhiều thời gian hơn hẳn, và cũng dây ra nhiều hơn — cái khăn lạnh trên bàn có việc để làm.

Bù lại, bát này nguội chậm hơn mọi bát khác nhờ lớp mỡ mỏng phủ mặt nước và lượng gelatin bên dưới. Đó là một lợi thế thật khi bạn ngồi lâu: thìa nước cuối cùng vẫn còn ấm. Kích cỡ khoanh và số khoanh mỗi phần là chuyện của từng bếp và có thể đổi theo ngày, nên nếu điều đó quan trọng với bạn thì hỏi nhà hàng khi gọi món.

Nếu bạn đang cân nhắc giữa các phần thịt bò khác nhau thì miếng bắp hoa và cặp nạm gầu đi vào từng phần một, còn bảng so bốn phần thịt xếp chúng cạnh nhau theo tiêu chí quyết định. Trang nhà hàng Phố Cuốn có ảnh không gian tầng 1 và thực đơn hiện hành.

Chuyện thường hỏi khi gọi đuôi bò

Nước phở đuôi bò để nguội bị sánh và đông lại, có phải bỏ bột không?

Đó là gelatin, và nó là dấu hiệu tốt. Collagen từ đám mô liên kết quanh các đốt đuôi giải ra trong nhiều giờ ninh, tan vào nước khi nóng và đông lại thành thạch mềm khi nguội. Một nồi nước dùng cho bột năng hay bột bắp sẽ sánh ngay khi còn nóng và có độ đục hồ, khác hẳn cảm giác trong mà dính của gelatin.

Hầm mãi mà đuôi vẫn dai thì sai ở đâu?

Gần như luôn là ở nhiệt chứ không phải ở thời gian. Nếu nồi sôi cuộn suốt thì sợi cơ co và ép hết nước ra, trong khi phản ứng chuyển collagen thành gelatin vẫn chạy chậm như cũ — kết quả là thịt vừa khô vừa dai dù đã bốn tiếng. Hạ lửa xuống mức mặt nước chỉ rung và chấp nhận chờ lâu hơn là cách sửa duy nhất.

Phần gân quanh khớp ăn được không?

Ăn được, và với nhiều người thì đó là phần đáng nhất — khi chín tới, nó trong, mềm và có độ dính rất riêng. Chỉ cần cẩn thận với các mảnh xương nhỏ có thể vỡ ra trong lúc gỡ, và nên dùng thìa thay vì đũa cho phần sát xương.