Bánh phở mềm mà không nát

Vắt bánh phở được thả vào rổ lưới, nhúng xuống nồi nước sôi. Người chần đếm thầm, xóc rổ hai cái cho tơi, rồi nhấc lên gõ nhẹ vào thành nồi cho ráo. Cả động tác gọn trong khoảng thời gian bằng một hơi thở. Bên cạnh, nồi nước dùng đã đứng trên bếp từ nhiều giờ trước đó.

Trả lời nhanh: Bánh phở là bột gạo pha nước, tráng thành lá mỏng, hấp chín rồi thái sợi. Sợi giữ được dáng hay không phụ thuộc vào ba thứ: tỉ lệ nước trong bột, độ dày lá tráng, và thời gian sợi nằm trong nước nóng. Hai thứ đầu do lò bánh quyết định từ đêm hôm trước; thứ ba — thứ duy nhất người ăn nhìn thấy — có sai số tính bằng giây.

Từ hạt gạo tới sợi bánh: chuyện của tinh bột

Gạo được ngâm, xay thành bột nước, pha loãng tới độ chảy nhất định rồi tráng thành một lá mỏng trên mặt vải căng trên nồi hơi. Hơi nước làm tinh bột hồ hoá: các hạt tinh bột hút nước, nở ra, rồi mạng lưới phân tử bên trong khoá lại thành một cấu trúc mềm mà có dáng. Lá chín được trải ra cho nguội bớt, quét một lớp dầu mỏng, xếp chồng và thái thành sợi.

Giống gạo và tuổi gạo đổi kết quả nhiều hơn người ta tưởng. Gạo đã để qua một mùa có hàm lượng ẩm thấp hơn, cho sợi dai và chịu nước lâu hơn; gạo mới gặt cho sợi mềm thơm nhưng dễ đứt và dễ bở. Nhiều lò bánh vì thế cố ý không dùng gạo mới. Đây là một trong những chỗ mà "bánh phở ngon" không phải chuyện tay nghề của người chần, mà là chuyện chọn nguyên liệu từ trước đó cả tuần.

Độ dày lá tráng là một cân nhắc khác, và nó là một sự đánh đổi thật chứ không có đáp án đúng. Lá dày cho sợi chịu được nước nóng lâu hơn nhưng ngấm nước dùng chậm, nên miếng đầu tiên nghe nhạt. Lá mỏng thơm mùi gạo rõ hơn và ngấm nhanh, nhưng "hết hạn" trong bát sớm hơn — ăn chậm là sợi bắt đầu mềm nhũn.

Còn một chi tiết ít được nhắc nhưng ảnh hưởng thẳng tới cái bát: bột áo. Trước khi thái, người ta rắc một lớp bột khô lên lá để các sợi không dính vào nhau. Lớp bột ấy phải được rửa đi ở nồi chần, nếu không nó tan vào nước dùng và làm bát phở đục ngay từ phút đầu. Đó là lý do nồi chần phải là một nồi riêng, và nước chần phải được thay chứ không dùng mãi.

Mười lăm giây ở nồi chần

Những con số ở mục này để bạn thử trong bếp mình; chúng không mô tả quy trình chần bánh của nhà hàng, nơi nhịp làm việc và thiết bị đều khác.

Chuẩn bị:

• 500 g bánh phở tươi cho bốn bát
• Một nồi nước chần riêng, luôn giữ ở trạng thái sôi
• Rổ lưới thưa có tay cầm
• Bốn cái bát đã tráng qua nước nóng cho ấm
• Nước dùng đang nóng già, sẵn sàng chan ngay

Các bước:

1. Tãi vắt bánh bằng tay cho các sợi rời nhau, đừng vò mạnh — sợi đứt là do bước này chứ không phải do nước.
2. Chần từng phần một, mười tới hai mươi giây tuỳ độ tươi và độ dày; chần cả mẻ lớn làm nhiệt nồi tụt và sợi phải nằm lâu hơn.
3. Nhấc rổ lên, xóc hai cái cho ráo, gõ nhẹ vào thành nồi rồi trút thẳng vào bát ấm.
4. Xếp thịt và hành lên trên, chan nước dùng thật nóng ngay lập tức.

Nếu dùng bánh phở khô thì đổi hẳn cách nghĩ: bánh khô chưa hồ hoá xong, nên nó cần ngâm rồi nấu chứ không phải chần. Thời gian mỗi hãng mỗi khác, và bao bì là hướng dẫn đáng tin hơn bất cứ con số chung nào.

Nhịp tay giữa người chần và người chan

Cái bát nguội là kẻ phá hoại thầm lặng. Bánh phở vừa chần nằm vào một cái bát lạnh sẽ hút nhiệt của nước dùng ngay khi nước chạm vào, và trong lúc nhiệt độ tụt xuống thì sợi vẫn tiếp tục ngấm nước — chỉ khác là không còn đủ nóng để làm ấm lát thịt bên trên. Đây là lý do các bếp phở tráng bát bằng nước nóng trước khi dùng, một động tác trông như thừa nhưng thực ra đang mua lại vài độ.

Khoảng cách giữa lúc bánh ra khỏi nồi chần và lúc nước dùng chạm vào bánh được tính bằng giây, và ở một nhà hàng đông khách thì đó là bài toán phối hợp chứ không phải kỹ thuật cá nhân. Người ngồi ăn có thể quan sát chuyện này rất dễ: bát vừa đặt xuống mà sợi còn tách rời, đứng riêng từng sợi trong nước, là nhịp phối hợp đang chạy đúng. Sợi vón thành mảng dính nhau thường là dấu bánh đã đợi.

Với người ăn thì có một điều thực tế đáng biết: sợi bánh không dừng lại khi bát tới bàn. Nó vẫn đang ngấm. Nếu bạn định vừa ăn vừa trò chuyện lâu thì phần sợi là thứ nên gắp sớm: nó là thành phần duy nhất trong bát đổi kết cấu theo từng phút, còn thịt và nước thì không.

Ba lớp còn lại của bát phở nằm ở các bài khác: nồi nước dùng, trình tự cảm nhận cả bát, và cách gọi món cho người lần đầu. Danh sách các bát phở đang phục vụ ở tầng 1 nằm trong thực đơn Phố Cuốn.

Những câu hỏi rơi vào sợi bánh

Bánh phở để tủ lạnh qua đêm còn dùng lại được không?

Dùng được nhưng không quay lại được như bánh mới. Ở nhiệt độ lạnh, tinh bột đã hồ hoá có xu hướng tái sắp xếp và co lại, nên sợi cứng và dễ gãy hơn — cùng hiện tượng làm cơm nguội bị sượng. Cách xử lý là để bánh về nhiệt độ phòng, tãi thật kỹ cho rời sợi, rồi chần lâu hơn thường lệ vài giây, và chấp nhận kết cấu chắc hơn bánh tráng trong ngày.

Ăn được nửa bát thì sợi bở ra, có phải bánh kém không?

Không hẳn. Sợi bánh vẫn hút nước suốt thời gian nằm trong bát, nên một bát ăn trong bảy phút và một bát ăn trong hai mươi phút cho hai kết cấu khác nhau dù cùng một vắt bánh. Bánh tráng mỏng bị ảnh hưởng rõ hơn bánh tráng dày. Cách đơn giản nhất là ăn phần sợi sớm hơn, hoặc chấp nhận rằng phần cuối bát là một kết cấu khác.

Bánh phở và bún có phải cùng một thứ làm khác hình không?

Cùng gốc gạo nhưng khác quy trình từ giữa chừng. Bánh phở được tráng thành lá rồi thái, nên sợi có mặt cắt hình chữ nhật dẹt và bề mặt phẳng. Bún được ép qua khuôn thành sợi tròn và thường qua bước ủ bột chua, nên có vị hơi chua nhẹ và kết cấu giòn dai khác hẳn. Hai thứ không thay nhau được trong cùng một bát nước.