Vũ Bằng viết về phở: vì sao gọi là "món quà căn bản"

Trên bức tường phía trong có một mảng tranh vẽ mái ngói và đầu hồi phố cổ, treo ngay phía trên dãy bàn gỗ. Buổi trưa vắng, ánh sáng từ cửa hắt vào làm phần mực đen của bức vẽ sáng lên. Một người khách ngồi dưới đó, bát phở đã vơi, và trên bàn là một cuốn sách mỏng gáy đã sờn.

Trả lời nhanh: Trong tập tuỳ bút Miếng ngon Hà Nội, Vũ Bằng dành hẳn một chương cho phở và đặt tên chương là "Phở Bò — Món Quà Căn Bản". Chữ "quà" ở đây mang nghĩa cũ của tiếng Bắc: món ăn ngoài bữa chính. Còn "căn bản" không có nghĩa là đơn giản — nó chỉ chỗ đứng nền tảng của phở trong đời sống, thứ ai cũng từng ăn và ai cũng có ý kiến riêng.

Một chương sách mang tên món quà

Miếng ngon Hà Nội được viết trong quãng Vũ Bằng đã rời Hà Nội và sống ở miền Nam, và nó là một tập sách viết bằng trí nhớ chứ không phải bằng quan sát tại chỗ. Điều đó quan trọng với cách ta đọc nó: đây là chân dung một thành phố trong nỗi nhớ của một người, không phải một bản ghi chép điền dã. Cái ngọt trong giọng văn có phần đến từ khoảng cách.

Chữ "quà" là chỗ dễ hiểu lệch nhất với người đọc hôm nay. Trong cách nói của người Bắc thời ấy — dấu vết còn lại trong các cụm "quà sáng", "hàng quà", "ăn quà" — chữ này không mang nghĩa món tặng mà chỉ đồ ăn ngoài bữa chính. Gọi phở là quà tức là xếp nó vào loại món ăn ngoài mâm cơm, ăn ở hàng, ăn giữa buổi, ăn cho vui miệng. Đọc theo nghĩa hiện đại thì cụm "món quà căn bản" nghe như một lời khen sáo; đọc đúng nghĩa cũ thì nó là một nhận định về vị trí xã hội của món ăn.

Vũ Bằng không đơn độc trong việc đưa phở vào văn xuôi Việt. Thạch Lam viết về phở trong Hà Nội băm sáu phố phường, coi nó là một thứ quà đặc biệt của Hà Nội. Nguyễn Tuân có hẳn một tuỳ bút mang tên Phở. Ba người, ba giọng khác nhau, nhưng cùng làm một việc: nâng một món hàng rong lên thành đối tượng đáng viết. Vào thời điểm ấy, lấy một món quà vặt ngoài phố làm đề tài cho tuỳ bút còn là lựa chọn không mấy phổ biến.

Ba thứ trang viết ấy soi vào bát phở

Điều thú vị là những trang văn này không dạy nấu. Chúng làm một việc khác và có lẽ khó hơn: chúng cấp cho người ăn một bộ từ để nói về cái mình đang nếm. Ba thứ được nhắc tới nhiều nhất, và ba thứ ấy tới nay vẫn là ba trục người Việt dùng để bàn về một bát phở.

1. Sợi bánh. Cái được để ý không phải độ dai mà là bản sợi và cách nó nằm trong bát — mềm, không vón, không bở. Đây là một tiêu chí cảm quan thuần tuý, đọc bằng đũa và bằng miệng chứ không bằng con số nào.
2. Miếng thịt. Mỏng, vừa độ, thái khéo. Không có bàn về phần nào của con bò, mà bàn về tay dao — cho thấy vào thời điểm ấy, việc thái thịt được coi là một phần của nghề chứ không phải một thao tác phụ.
3. Nước dùng. Trục quan trọng nhất, và cũng là nơi văn chương để lại di sản rõ nhất: cặp chữ "ngọt" và "thanh" đi cùng nhau. Ngọt mà không gắt, đậm mà không nặng — một đòi hỏi về sự cân bằng chứ không phải về cường độ.

Ba tiêu chí ấy đáng giữ, nhưng nên giữ kèm một lưu ý. Đó là khẩu vị của một người, ở một thành phố, trong một quãng thời gian nhất định, và được viết ra từ xa. Chúng không phải tiêu chuẩn kỹ thuật bắt buộc cho mọi trường phái phở hôm nay, và dùng chúng làm thước đo để chấm điểm mọi bát phở là đọc sai thể loại — tuỳ bút không phải quy chuẩn.

Đọc lại trang sách ở một bàn ăn Đà Nẵng

Người ngồi ở Đà Nẵng hôm nay ăn một bát phở đi qua những chặng đường mà Vũ Bằng không sống để nhìn thấy. Bát ấy có thể có đĩa rau bên cạnh, có thể ngọt hơn bát ông nhớ, và điều đó không làm nó sai. Cái đi được qua ngần ấy thay đổi lại là chữ nghĩa. Một cụm như "ngọt mà không gắt" không gắn với bát phở nào cụ thể: nó chỉ nói cái này được tới đâu thì cái kia không được vượt qua, nên bát nào cũng đem ra soi được — bát Hà Nội của Vũ Bằng, và cả bát Đà Nẵng ông chưa từng thấy. Đặt thêm một cặp cùng dạng mà ông không viết ra, chẳng hạn "béo mà không ngấy", thì nó vẫn chạy y như vậy. Đó là lý do chữ nghĩa về món ăn sống lâu hơn công thức nấu chính món ăn đó.

Chữ "quà" còn giải thích một thói quen sống tới hôm nay. Ăn xong một bát phở, rất ít người nói rằng mình vừa ăn trưa: bát phở làm no nhưng không chiếm chỗ của bữa chính, và người ta vẫn xếp nó vào loại ăn xen giữa ngày. Cách phân loại ấy có trước khi Vũ Bằng viết — ông chỉ đặt tên cho nó — và nó là lý do phở nằm được ở gần như mọi khung giờ mà không khung nào coi nó là bữa.

Nếu bạn muốn theo dấu món ăn thay vì theo dấu chữ nghĩa, đường đi của phở từ Bắc vào Trung là bài dành cho việc đó. Muốn hiểu cụm chữ "thanh" mà các nhà văn hay dùng thực ra đến từ đâu trong nồi thì dàn hương quế hồi thảo quả nói phần kỹ thuật, còn trình tự cảm nhận một bát phở đi theo đúng thứ tự mà một người ăn gặp bát của mình. Món phở đang phục vụ ở tầng 1 nằm trong thực đơn Phố Cuốn.

Quanh chữ nghĩa của một chương sách

Cụm "món quà căn bản" lấy ở đâu ra?

Đó là tên một chương trong tập tuỳ bút Miếng ngon Hà Nội của Vũ Bằng: "Phở Bò — Món Quà Căn Bản". Cụm này không phải một danh hiệu hay một xếp hạng nào, nó là nhan đề một chương sách. Nên khi gặp lại nó dùng như một lời khen chung chung, bạn có thể nhớ rằng gốc của nó là một nhan đề — và nghĩa gốc của chữ "quà" trong đó hẹp hơn nhiều so với cách người ta hay mượn lại.

Nguyễn Tuân và Thạch Lam có viết về phở giống Vũ Bằng không?

Cùng một món nhưng ba chỗ đứng khác nhau. Thạch Lam viết ngắn, xếp phở vào hàng quà của phố phường Hà Nội. Nguyễn Tuân dành hẳn một tuỳ bút mang tên Phở, giọng cầu kỳ và ưa tranh luận về từng chi tiết. Vũ Bằng viết từ xa, giọng hoài niệm. Vì vậy trích một người rồi bảo đó là "quan điểm của văn học Việt về phở" là gộp ba thứ vốn không giống nhau.

Khen nước phở "thanh" thì thật ra là đang khen cái gì?

"Thanh" đứng đối lập với hai thứ: với "gắt" và với "nặng". Nước thanh là nước ngọt mà không có cạnh sắc ở đầu lưỡi, đậm mà không để lại cảm giác nặng ở cuống họng sau khi nuốt. Đây là chữ của người viết chứ không phải của người nấu — nó mô tả một cảm giác tổng hợp, nên hai người hoàn toàn có thể dùng cùng chữ ấy để khen hai bát rất khác nhau.