Phở bò hay phở gà: chọn theo khẩu vị

Hai bát được đặt xuống cùng lúc trên một cái bàn. Bát bên trái nước màu hổ phách sẫm, mặt nổi mấy giọt mỡ vàng to. Bát bên phải nhạt hơn hẳn, gần như trong, mỡ nổi thành những chấm nhỏ li ti và hành lá rắc dày hơn. Hai người ngồi đối diện gọi hai thứ khác nhau, và không ai gọi sai cả.

Trả lời nhanh: Nước dùng bò cho vị sâu và ở lại lâu; nước dùng gà cho vị đến sớm, gọn và nhẹ hơn ở hậu vị. Chọn theo bụng mình sáng hôm đó là cách chọn đúng: người vừa ăn nhiều đồ dầu mỡ hôm trước, hoặc đang mệt, thường thấy phở gà dễ vào hơn. Phở Gà 80.000đ, Phở Gà Đùi 100.000đ, còn bên bò thì Phở Bò Bắp Hoa 80.000đ.

Phở gà và phở bò không cùng một loại ngọt

Cả hai đều ngọt, nhưng ngọt theo hai đường khác nhau và điều đó nhận ra được ngay ở thìa đầu tiên. Vị của nồi bò tới chậm, dày, và nó còn ở lại trên vòm miệng một lúc sau khi bạn nuốt. Vị của nồi gà tới nhanh hơn, mảnh hơn, rồi tan đi gọn ghẽ và không để lại gì nặng. Đây không phải chuyện đậm nhạt — một nồi gà nấu kỹ vẫn có thể đậm — mà là chuyện hậu vị dài hay ngắn. Đó là khác biệt thứ nhất, và với phần lớn người ăn thì nó cũng là khác biệt lớn nhất.

Khác biệt thứ hai nằm ở mỡ. Mỡ bò nổi thành váng vàng lớn trên mặt bát; mỡ gà nhẹ hơn, nổi thành những chấm nhỏ vàng nhạt và tan nhanh khi bạn khuấy. Hệ quả thực tế là bát phở gà thường cho cảm giác "sạch miệng" hơn khi ăn xong, còn bát phở bò cho cảm giác no lâu hơn.

Khác biệt thứ ba nằm ở dàn hương. Nồi bò thường đi cùng một túi gia vị khô nặng tay hơn, đủ để đứng cân với vị thịt bò; nồi gà nghiêng về hành, gừng và ít gia vị khô hơn để không lấn vị gà. Vai trò của quế, hồi và thảo quả là chuyện của một bài riêng, còn ở đây điều đáng nhớ chỉ là: hai nồi được nêm hương ở hai cường độ khác nhau, nên hai bát ngửi cũng đã khác.

Một điều nên nói thẳng: "nhẹ" ở đây là nhẹ về cảm giác, không phải một khẳng định về dinh dưỡng. Khẩu phần và thành phần cụ thể của từng bát là chuyện của bếp, và nếu bạn đang cần con số hay đang kiêng một thứ gì thì hãy hỏi nhà hàng khi gọi món thay vì suy ra từ tên món.

Phở gà thường và phở gà đùi khác nhau ở miếng thịt

Trên thực đơn có hai dòng gà, và chúng khác nhau đúng ở phần thịt chứ không ở nồi nước: Phở Gà 80.000đ và Phở Gà Đùi 100.000đ. Nói chung, thịt đùi gà sẫm màu hơn, chắc thớ hơn và có nhiều mỡ dưới da hơn phần ức, nên miếng đùi cho cảm giác đậm và mọng hơn, còn miếng ức mềm và nhạt tiếng hơn.

Từ đó ra một cách chọn khá gọn. Nếu bạn thấy phở gà hay bị "thiếu chỗ bám", tức là ăn xong nhớ nước mà không nhớ thịt, thì phần đùi là thứ sửa được điều đó. Nếu bạn thích một bát mảnh và thanh, hoặc đang gọi cho người ăn ít, thì bát gà thường vừa hơn.

Còn những chi tiết mà tên món không nói: miếng chặt hay xé, có kèm da hay không, có phần xương hay không. Mỗi bếp làm một kiểu và có thể đổi theo ngày, nên nếu điều đó quan trọng với bạn — chẳng hạn bạn không ăn được da, hoặc đang ăn cùng trẻ nhỏ và ngại xương — thì đó là câu cần hỏi lúc gọi món.

Khi cả bàn không thích cùng một thứ

Cách xử lý hiệu quả nhất cũng là cách đơn giản nhất: đừng cố tìm một loại phở hợp với tất cả. Mỗi người một bát theo ý mình, rồi phần dùng chung dồn vào món khác — một đĩa cuốn để giữa bàn, hay đồ uống gọi chung. Bát phở vốn là món cá nhân: nó được chan nóng và ăn ngay, nên chia sẻ một bát cho hai người là làm hỏng đúng thứ làm nó ngon.

Nếu bàn bạn đã thống nhất là ăn bò và giờ đang phân vân giữa các phần thịt, thì bảng so bốn phần thịt bò là bài tiếp theo nên đọc. Nếu trong bàn có người chưa từng ăn phở, hướng dẫn cho lần đầu đi từng bước một. Còn muốn hiểu vì sao một nồi nước dùng lại vừa trong vừa đậm được thì bài về nồi nước nói phần kỹ thuật. Cả hai nhánh bò và gà đang có mặt trong thực đơn Phố Cuốn.

Vài câu hay gặp khi phân vân bò hay gà

Phở gà có phải lựa chọn nhẹ bụng hơn không?

Với phần lớn người ăn thì cảm giác sau bữa đúng là nhẹ hơn, chủ yếu vì lượng mỡ nổi trên mặt bát ít hơn và hậu vị ngắn hơn. Nhưng "nhẹ bụng" là một cảm giác chứ không phải một con số: nó phụ thuộc cả vào lượng bánh, lượng thịt và việc bạn ăn nhanh hay chậm. Nếu bạn cần biết chính xác thành phần vì lý do sức khoẻ, hãy hỏi nhà hàng lúc gọi món.

Phở gà đùi có kèm da và xương không?

Tên món chỉ nói phần thịt, không nói cách chặt. Có bếp để nguyên da, có bếp lọc bỏ; có nơi chặt miếng còn xương, có nơi xé sợi. Vì đây là chi tiết thay đổi theo từng bếp và từng ngày nên cách chắc chắn duy nhất là hỏi khi gọi, nhất là khi bạn gọi cho trẻ nhỏ hoặc cho người ngại nhằn xương.

Ăn phở vào buổi tối thì nên chọn bát nào?

Không có quy tắc nào cấm ăn phở buổi tối, và nhiều người vẫn coi đó là bữa tối nhẹ. Nếu bạn ăn muộn và không muốn nằm xuống với cái bụng nặng thì bát gà thường là lựa chọn dễ chịu hơn. Nếu bữa tối là bữa chính trong ngày của bạn thì bên bò no lâu hơn, và khi đó phần thịt bạn chọn mới là thứ quyết định.